蔗糖
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蔗糖（Sucrose）是人類(lèi)基本的糧食之一，已有幾千年的歷史。蔗糖根據(jù)純度的高低可分為三種；白糖、砂糖和片糖。
蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富，平時(shí)使用的白糖、紅糖都是蔗糖。
化學(xué)蔗糖，有機(jī)化合物，分子量342.3。無(wú)色晶體，具有旋光性，但無(wú)變旋。蔗糖的分子式：C12H22O11。
蔗糖容易被酸水解，水解后產(chǎn)生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發(fā)酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。
蔗糖是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖是植物儲(chǔ)藏、積累和運(yùn)輸糖分的主要形式。平時(shí)食用的白糖、紅糖都是蔗
糖。
蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水形成，易溶于水較難溶于乙醇，甜味僅次于果糖?！ ?/p>
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性質(zhì)
水中的溶解度： 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖（25℃). 是一種高溶解度的糖類(lèi)。
熔點(diǎn)： 186℃
能量密度: 17 kJ.g?1
注意 不能發(fā)生銀鏡反應(yīng) 原因: 蔗糖分子里沒(méi)有醛基.
生產(chǎn)
蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。將甘蔗或甜菜用機(jī)器壓碎，收集糖汁，過(guò)濾后用石灰處理，除去雜質(zhì)，再用二氧化硫漂白；將經(jīng)過(guò)處理的糖汁煮沸，抽去沉底的雜質(zhì)，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖漿結(jié)晶成為蔗糖?！ ?/p>
歷史
甘蔗原產(chǎn)地可能是新幾內(nèi)亞，后來(lái)傳播到南洋群島和印度。大約在周朝周宣王時(shí)傳入中國(guó)南方。
漢朝至隋朝
世界各國(guó)“蔗糖”（sugar、sucrose）和中國(guó)古代的“西極石密”和“西國(guó)石密”都包含“sacca”字根，來(lái)自梵文sakara。說(shuō)明蔗糖發(fā)原地是古印度，通過(guò)絲綢之路傳入中國(guó)和世界各地。
敦煌殘卷中有一段關(guān)于印度制糖術(shù)的紀(jì)錄，說(shuō)到印度出產(chǎn)甘蔗，可造最上“煞割令”。根據(jù)季羨林解讀，“煞割令”就是梵文sakara 的音譯，證明印度制糖術(shù)的確經(jīng)過(guò)絲綢之路傳入中國(guó)。
印度制蔗糖的方法，是將甘蔗榨出甘蔗汁曬成糖漿，再用火煎煮，成為蔗糖塊（sakara）。梵文sakara又有“石”的含義。印度的“石”糖在漢代傳入中國(guó)，漢代文獻(xiàn)中的“石蜜”、“西極石蜜”、“西國(guó)石蜜”，指由西域入口的“石”糖；其中“西國(guó)”、“西極”正是梵文sakara的對(duì)音，而“石蜜”是梵文sakara的意譯。
石蜜就是今日的片糖。
唐代
后來(lái)印度的煉糖術(shù)有進(jìn)一步地高：將甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬煉，并不斷加入牛乳或石灰一同攪拌，牛乳或石灰和糖漿中的雜質(zhì)凝結(jié)成渣，原來(lái)褐色的糖漿顏色變淡，經(jīng)過(guò)反復(fù)的除雜工序，最后得到淡黃色的沙糖?！缎绿茣?shū)》中記載唐太宗遣使去摩揭陀（印度）取熬糖法，說(shuō)明印度的煉糖術(shù)在唐朝傳入中國(guó)。
宋代
北宋初期，三佛齊和大食等國(guó)貢白砂糖。白砂糖是從石蜜進(jìn)一步提煉的，呈沙顆粒狀態(tài)，色淡黃，比石蜜色淡，不是白如雪。
宋代出現(xiàn)世界第一部甘蔗煉糖術(shù)專(zhuān)著《糖霜譜》。
制糖成為一門(mén)重要產(chǎn)業(yè)，糖制品種類(lèi)繁多，有香糖果子、獅子糖、花花糖、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖等。
元代
意大利旅行家馬可波羅的《游記》記述中國(guó)武干的制糖業(yè)，開(kāi)始不知道怎么煉制像巴比倫地區(qū)出產(chǎn)的糖那樣精美，后來(lái)大汗得到來(lái)自巴比倫地區(qū)的人傳授用樹(shù)灰煉精糖的技術(shù)。又說(shuō)福州地區(qū)煉制的糖“十分潔白”。
摩洛哥旅行家伊本.白圖泰的《伊本.白圖泰游記》說(shuō)：“中國(guó)出產(chǎn)大量的蔗糖，其質(zhì)量較之埃及實(shí)在有過(guò)之而無(wú)不及”。
明代
明宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》第六卷《甘嗜》篇詳細(xì)敘述造白糖和冰糖的方法：
造白糖法：將過(guò)冬成熟的甘蔗，用軋漿車(chē)榨蔗汁，盛入缸中，用火熬成黃黑色的糖漿，倒入另一口缸中凝結(jié)成黑沙糖；另備一口缸，上面安放一個(gè)瓦溜（瓦質(zhì)漏斗），用稻草堵塞瓦溜的漏口，將黑砂糖倒入瓦質(zhì)漏斗中，等黑沙結(jié)定，除去稻草，用黃泥水淋下漏斗中的黑砂糖，黑渣從漏斗流入下面缸中，漏斗中留下白霜，最上一層約五寸，非常潔白，叫西洋糖（明代的西洋即現(xiàn)在的南洋）。
造冰糖法：將白糖煎熔，和入雞蛋清除雜質(zhì)，待火候合適，將新青竹破成篾片，斬成一寸長(zhǎng)短，投入熔化的白糖中，經(jīng)過(guò)一夜就凝成冰糖。
季羨林在所著《中華蔗糖史》說(shuō)：中國(guó)明代熬練白糖的“黃泥水淋脫色法是中國(guó)的偉大發(fā)明”,并指出
馮.李普曼（von Lippmann）的《糖史》，沒(méi)有一個(gè)字提到黃泥水淋脫色法。
除《天工開(kāi)物》外，《閩書(shū)南產(chǎn)志》、方以智著《物理小識(shí)》、劉獻(xiàn)廷著《廣陽(yáng)雜記》、《興化府志》都有關(guān)于熬練白糖的黃泥水淋脫色法的敘述。證明黃泥水淋脫色法是中國(guó)人發(fā)明的。
早年出口紀(jì)錄
中國(guó)從明朝開(kāi)始將中國(guó)白糖出口到日本、印度和南洋群島。
明朝中國(guó)的白砂糖出口到印度孟加拉地區(qū)，也傳播了中國(guó)制造白砂糖的方法。根據(jù)季羨林考證，孟加拉語(yǔ)和幾種印度語(yǔ)言中，白砂糖都叫 cini sakara， 即“中國(guó)糖”，就是中國(guó)制糖術(shù)傳入印度的證明。
明崇禎十年國(guó)東印度公司的商船在廣州前后購(gòu)買(mǎi)13028擔(dān)白糖和500擔(dān)冰糖?！ ?/p>
生理影響
蔗糖在人體消息化系統(tǒng)內(nèi)經(jīng)過(guò)消化液分解成為果糖和葡萄糖,經(jīng)過(guò)小腸吸收.
蔗糖被認(rèn)為會(huì)導(dǎo)致某些健康問(wèn)題，其中最常見(jiàn)是蛀牙，這是由于口腔的細(xì)菌可將食物中的蔗糖成份轉(zhuǎn)換成酸，從而侵蝕牙齒的琺瑯質(zhì)。
用途
甜料：茶、咖啡、藥水、藥丸等
汽水 、糖果 、餅干 、糕點(diǎn) 、臘味 、調(diào)味料 、貨物、商品、期貨
蔗糖為什么會(huì)有甜味
甜味通常用舌尖感覺(jué)。有一種聯(lián)系到分子結(jié)構(gòu)的甜味理論，認(rèn)為許多有甜味的化學(xué)物質(zhì)存在著距離為0.3 nm的兩個(gè)能形成氫鍵的基團(tuán)，這兩個(gè)基團(tuán)必須是分離的而不致互相合。舌頭上有配合形成氫鍵的一邊，這可用下圖表示。
甜味感覺(jué)的示意圖
當(dāng)甜味物質(zhì)的一部分鍵合到舌頭上的一邊，特殊的神經(jīng)細(xì)胞就傳出一系列的信息，感覺(jué)到甜味。蔗糖和糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）的甜味基團(tuán)如下圖所示。
蔗糖和糖精的甜味基團(tuán)
糖精的甜味比蔗糖高300～500倍。這個(gè)甜味理論沒(méi)有能夠解釋這一點(diǎn)，需要進(jìn)一步探索?！ ?/p>
蔗糖產(chǎn)品
常見(jiàn)的蔗糖及其加工品主要包括紅糖(又名赤砂糖、沙糖、紫沙糖、黃糖、黑糖)、白砂糖、綿白糖、單晶冰糖、多晶冰糖(又名老冰糖、白冰糖、黃冰糖)、方糖等?！ ?/p>
適宜人群
一般人均可食用，
糖尿病患者不宜多食，兒童不宜多食，易出現(xiàn)蛀牙。
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