營(yíng)養(yǎng)學(xué)/硒
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硒是1817年發(fā)現(xiàn)的，1957年證實(shí)為動(dòng)物所必需，1958年弄清了許多國(guó)家的羊、豬、牛、馬等所流行的白肌病都系由缺硒引起。但首次證實(shí)硒為人體所必需，則是我國(guó)克山病防治工作者的貢獻(xiàn)。從60年代起我國(guó)克山病防治工作者就已經(jīng)觀察到硒對(duì)于防治克山病的作用。在以后的大規(guī)模防治中，又進(jìn)一步驗(yàn)證和肯定了克山病和缺硒的關(guān)系，從而肯定了硒是人體必需的微量元素。這是自又1957年證實(shí)硒為動(dòng)物所必需以來(lái)，對(duì)硒的研究所取得重大進(jìn)展。也是近些年來(lái)在微量元素研究中所取得的重大進(jìn)展之一。
7.6.1 硒在人體內(nèi)的分布和代謝
關(guān)于人體含硒總量報(bào)告數(shù)字不一，有6mg者，亦有14～21mg者。硒廣泛分布于除脂肪以外的所有組織中，其濃度以肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中為最高，脂肪組織最低。人體血硒濃度不一，它受不同地區(qū)的土壤、水和食物中硒含量的影響。例如，美國(guó)正常人血硒含量為0.1～0.34μg.ml-1,而在土壤中含硒量一般較低的新西蘭人血硒濃度僅為0.068±0.013μg.ml-1。我國(guó)人民全血中的硒含量，據(jù)楊光圻等報(bào)告，非克山病病區(qū)群體總均值為0.095ppm±SD0.088，而克山病病區(qū)為0.021ppm±SD0。001。高硒非中毒地區(qū)為0.44(0.35～0.58)μg.ml-1,高硒中毒地區(qū)為3.2(1.3～7.5)μg.ml-1。硒也分布在頭發(fā)中，頭發(fā)中的硒含量是了解人體硒營(yíng)養(yǎng)狀況的良好指標(biāo)。據(jù)楊光圻等報(bào)告，我國(guó)硒正常地區(qū)發(fā)硒均值可達(dá)0.8ppm，而克山病病區(qū)居民群體發(fā)硒總值僅為0.074ppm±0.050,高硒非中毒地區(qū)為3.7ppm，高硒中毒地區(qū)為32.2ppm。
硒主要在小腸吸收，人體對(duì)食物中硒的吸收率約為60～80%。硒的吸收率因其存在的化學(xué)結(jié)構(gòu)形式、化合物溶解度的大小等而不同，蛋氨酸硒較無(wú)機(jī)形式的硒更容易吸收，溶解度大的硒化合物比溶解度小的更容易吸收。
經(jīng)腸道吸收進(jìn)入體內(nèi)的硒，代謝后大部分經(jīng)尿排出。尿硒是判定體內(nèi)硒的盈虛狀況的良好指標(biāo)。據(jù)楊光圻等報(bào)告，我國(guó)硒適宜地區(qū)居民尿硒含量為0.026±0.012μg.ml-1,硒缺乏地區(qū)（克山病地區(qū)）為0.007±0.001μg.ml-1,高硒非中毒地區(qū)為0。14（0。04～0。33）μg.ml-1,高硒中毒地區(qū)為2.68(0.88～6.63)μg.ml-1。
硒的其它排出途徑為糞、汗。
7.6.2 硒的生理功用
（1）作為谷胱甘肽過(guò)氧化酶的成分 在人和動(dòng)物體內(nèi)起抗氧化作用。1973年發(fā)現(xiàn)硒是大鼠紅細(xì)胞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分之后，人們才知道硒在人和動(dòng)物體內(nèi)主要的作用方式，并已弄清每mol的谷肽過(guò)氧化物酶含4g原子的硒。谷胱甘肽過(guò)氧化物酶在體內(nèi)的主要作用是它能催化過(guò)氧化氫還原為水，能利用谷胱甘肽將過(guò)氧化物還原成羥基脂酸，使脂肪酸按正常β-氧化渠道氧化下去，從而防止過(guò)多的過(guò)氧化物損害機(jī)體代謝和危及機(jī)體的生存。
由于谷胱甘肽過(guò)氧化物酶抗氧化作用，它能使細(xì)胞膜中的脂類免受過(guò)氧化氫和其它過(guò)氧化物的作用，從而保護(hù)了細(xì)胞膜和細(xì)胞。
（2）促進(jìn)生長(zhǎng) 硒對(duì)于大鼠和雞等的生長(zhǎng)和繁殖是必需的，缺硒時(shí)生長(zhǎng)停滯或受到不同程度的影響。硒對(duì)于人的生長(zhǎng)亦有作用。組織培養(yǎng)也證明硒對(duì)二倍體人體纖維細(xì)胞的生長(zhǎng)是必需的。
（3）保護(hù)心血管和心肌的健康 硒能降低心血管病的發(fā)病率，例如在北極地區(qū)的Lepland有許多含硒豐富的苔蘚，以這種苔蘚為食料的馴鹿基鹿肉中的硒含量很高，吃這種鹿肉的人血硒很高，心血管發(fā)病率很低。Frost(1975)曾用補(bǔ)充硒的辦法治療過(guò)24例心絞痛病人，結(jié)果使22例患者獲得好轉(zhuǎn)。墨西哥用每個(gè)膠囊含有0.5mg亞硒酸鹽形式的硒和100IU維生素E的膠囊治療冠心病絞痛，結(jié)果是92%的患者有效，表現(xiàn)為：①心絞痛減輕或消除；②精力和工作效率增加；③心電圖改善。
硒不僅對(duì)于保護(hù)心血管而且對(duì)于保護(hù)心肌的健康有重要作用。在我國(guó)，與缺硒有密切關(guān)系的克山病有心肌壞死，主要表現(xiàn)為原纖維型的心肌細(xì)胞壞死與線粒體型的心肌細(xì)胞壞死。Sweeny等發(fā)現(xiàn)缺硒和維生素E的小豬心肌細(xì)胞出現(xiàn)較多的脂質(zhì)、線粒體輕度變性、毛細(xì)管變性。Vleet認(rèn)為硒及維生素E對(duì)多種動(dòng)物的心肌纖維，小動(dòng)脈及微血管的結(jié)構(gòu)及功能均有重要作用。發(fā)生病變的機(jī)理是：缺硒后脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)增強(qiáng)，造成生化紊亂，引起心肌纖維壞死，心肌小動(dòng)脈及毛細(xì)細(xì)管損傷。
（4）解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 硒和金屬有很強(qiáng)的親和力，是一種天然的對(duì)抗重金屬的解毒劑，在生物體內(nèi)與金屬相結(jié)合，形成金屬-硒-蛋白質(zhì)復(fù)合物而使金屬得到解毒和排泄。它對(duì)汞、甲基汞、鎘、鉛等都有解毒作用。對(duì)汞和甲基汞，硒化氫和蛋白質(zhì)形成的結(jié)合物能使Hg2+或甲汞的活性喪失。對(duì)鎘，硒可以拮抗Cd2+對(duì)各方面的毒性（包括對(duì)睪丸、肝和腎的損傷以及造成高血壓的趨勢(shì)等）。反之，如缺乏硒則使鎘的毒性加強(qiáng)。鉛的毒性是促進(jìn)細(xì)胞膜產(chǎn)生過(guò)氧化物，而硒和維生素E都有防止細(xì)胞膜上形成過(guò)氧化物的作用。所以硒和維生素E可以對(duì)抗鉛的毒性。
硒還可以降低黃曲霉毒素B1的毒性。飼料中加入1ppm的硒可以降低黃曲霉毒素B1的急性毒性損傷，降低試驗(yàn)動(dòng)物肝中心小葉壞死的程度及死亡率。
（5）保護(hù)視器官的健全功能和視力 含有硒的谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和維生素E可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷降低。亞硒酸鈉可使一種神經(jīng)性的視覺(jué)喪失（紫褚素沉著?。┑玫礁纳啤?a href="/w/%E9%BB%84%E6%96%91%E9%83%A8" title="黃斑部" class="mw-redirect">黃斑部的退變可因增加谷胱甘肽過(guò)氧化物酶而使視力得到恢復(fù)。糖尿病人的失明可通過(guò)補(bǔ)充硒、維生素E和C而得到改善。還有人發(fā)現(xiàn)注射硒及服用含硒多的食物能提高視力，而在大鼠身上還觀察到缺硒與白內(nèi)障有密切的關(guān)系。
（6）抗腫瘤作用從1943年Nelson報(bào)告高硒飼料能引起癌后，一段時(shí)間內(nèi)人們廣泛地認(rèn)為硒是致癌的，有些法規(guī)規(guī)定食物中不能有硒，動(dòng)物飼料中禁止添加硒等。但后來(lái)有人以添加亞硒酸鈉的飼料對(duì)動(dòng)物作終身喂養(yǎng)試驗(yàn)，結(jié)果并未引起腫瘤的發(fā)生，而相反，許多流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，硒有一定的抗腫瘤作用。例如，在美國(guó)血硒平均含量較低（0.157ppm）的俄亥俄州Lima市，每10萬(wàn)人死于腫瘤者達(dá)188人，而血硒平均含量較高（0.256ppm）的Rapid市，每10萬(wàn)人死于腫瘤的只達(dá)94人。但是，盡管有這些結(jié)果，迄今為止硒的抗癌作用仍未完全肯定，因有些國(guó)家或地區(qū)，如新西蘭，雖然其土壤的含硒量和居民有血抗腫瘤作用的問(wèn)題尚須作進(jìn)一步研究，應(yīng)當(dāng)開(kāi)展和加強(qiáng)對(duì)于缺硒地區(qū)（如克山病流行區(qū)）腫瘤發(fā)生率和死亡率高于其它國(guó)家。顯然，至于硒是否確有抗瘤作用的問(wèn)題尚須作進(jìn)一步研究，應(yīng)當(dāng)開(kāi)展和加強(qiáng)對(duì)于缺硒地區(qū)（如克山病流行區(qū)）腫瘤發(fā)病率的調(diào)查。
還有人報(bào)告，硒還有刺激免疫球蛋白及抗體產(chǎn)生，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力等作用。
7.6.3 硒的需要量和來(lái)源
70年代中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院克山病防治小分隊(duì)和其它單位的克山病防治工作者一起證實(shí)了硒為人體所必需，他們根據(jù)防治克山病所需的硒攝入量提出了成人硒的最低需要量為每人每日μg.1984年楊光圻等又根據(jù)近年來(lái)克山病和硒中毒防治研究資料提出我國(guó)成人硒供給量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為40～150μg的建議。在70年代后期，國(guó)外學(xué)者根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)和人體代謝試驗(yàn)也推斷提出了人的硒需要量，如1976年的一次國(guó)際會(huì)議上推薦硒的需要量為60μg。Stewart等于1978年根據(jù)硒的代謝研究提出研究提出婦女硒的最小需要量為20μg。Schrauzer(1978)認(rèn)為每天需要攝入100～350μg硒才不會(huì)使機(jī)體出現(xiàn)異常變化。Smith認(rèn)為每日硒需要量為250μg。1980年國(guó)國(guó)家研究委員會(huì)營(yíng)養(yǎng)需要量推薦委員會(huì)提出了成人每人每日硒供應(yīng)量為0.05～0.2mg，嬰兒0～5歲為0.01～0.04mg，0.5～1.0歲為0.02～0.06mg，兒童1～3歲為0.02～0.08mg，4～6歲為0.03～0.12mg，7～10歲為0.05～0.20mg，11歲的以上至成年為0.05～0.20mg。1988年我國(guó)的推薦供給量7歲以上的人群分性別均為50μg.d-1。
食物中硒含量受產(chǎn)地土壤中硒含量的影響而有很大的地區(qū)差異，一般地說(shuō)海味、腎、肝、肉和整粒的谷類是硒的良好來(lái)源。我國(guó)的食物中的含硒量尚未進(jìn)行廣泛的測(cè)定，中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品衛(wèi)生研究所編著的“食物成分表”中列出的北京、河北、河南生產(chǎn)的幾種食物硒含量的均值和范圍為：小麥74（14～34）μg.kg-1、大白菜74（20～212）μg.kg-1,南瓜40（13～118）μg.kg-1。
7.6.4 硒缺乏病和硒中毒
1）缺乏病 1957年以后逐漸弄清了動(dòng)物中許多原因不明的疾病是由缺硒引起的。大鼠單純?nèi)蔽芤鹕L(zhǎng)停滯、白內(nèi)障生成和無(wú)精癥。給雞喂一種只缺硒匠飼料引起羽毛生長(zhǎng)良和胰萎縮。
鑒于硒維生素E在功能上有密切聯(lián)系（例如兩者在機(jī)體內(nèi)的抗氧化作用上有協(xié)同和相互節(jié)約的作用）。因此，對(duì)動(dòng)物在同時(shí)缺乏硒和維生素E時(shí)，所出現(xiàn)的癥狀進(jìn)行了考察，結(jié)果觀察到大鼠出現(xiàn)肝壞死、生長(zhǎng)減慢、肌肉鈣沉積，牙根膜病、脫毛、白內(nèi)障。雞出現(xiàn)滲出性素質(zhì)、沙囊肌病、胰損害。牛羊出現(xiàn)肌肉營(yíng)養(yǎng)不良、肌肉鈣沉著，血清谷草轉(zhuǎn)氨酶升高。羊出現(xiàn)不育和牙根膜病。豬出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性肝病，桑葚心臟。豬羊出現(xiàn)突然死亡。馬出現(xiàn)黃色脂肪病。兔出現(xiàn)出血。但在我國(guó)證實(shí)克山病和缺硒的關(guān)系之前。世界上未曾明確報(bào)告發(fā)生于人的硒缺乏病。而只是零星地看到一些懷疑與缺硒有關(guān)的病變。1977年Mckenzie報(bào)告一名長(zhǎng)期接受完全腸外營(yíng)養(yǎng)的婦女在接受幾乎不含硒的腸外營(yíng)養(yǎng)40天后，血漿硒濃度降至0.009μg.ml-1，紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶隨著紅細(xì)胞中硒的下降而減少。病人訴述肌痛癥，在靜脈注射硒以后的一周內(nèi)，就得到改善。
雖然對(duì)克山病的病因還在進(jìn)一步研究，但與缺硒有密切關(guān)系則已肯定，其根據(jù)是：①與非病區(qū)相比克山病區(qū)的居民在營(yíng)養(yǎng)上都有缺硒的特點(diǎn)、硒攝入量、血中硒含量、尿中硒排出量和發(fā)硒含量都明顯低于非病區(qū)；②通過(guò)給予亞硒酸鈉硒劑可使克山病得到有效的預(yù)防。
關(guān)于克山病的病因、病理、癥狀、診斷、治療和預(yù)防等的詳細(xì)敘述請(qǐng)參見(jiàn)本書第二十章（缺硒與克山?。?/p>
近幾年來(lái)還在大骨節(jié)病的防治中，觀察到大骨節(jié)病與缺硒的關(guān)系。1979年甘肅西寧縣新莊大骨節(jié)病防治科研協(xié)作組報(bào)告，用亞硒酸鈉與維生素E治療兒童早期大骨節(jié)病取得顯著療效。雖然也有個(gè)別單位報(bào)告無(wú)效，但多數(shù)單位取得不同程度的乃至顯著療效。因此，已經(jīng)提出大骨節(jié)病與人體缺硒有關(guān)的觀點(diǎn)。
（2）硒中毒 動(dòng)物在攝入含硒量高的牧草或其它含硒量高的飼料時(shí)，可發(fā)生中毒。急性中毒時(shí)出現(xiàn)一種被稱作“蹣跚盲”的綜合征。其特征是失明、腹痛、流涎，最后因肌肉麻痹而死于呼吸困難。慢性中毒時(shí)出現(xiàn)脫毛、脫蹄、角變形、長(zhǎng)骨關(guān)節(jié)糜爛、四肢僵硬、跛行、心臟萎縮、肝硬化和貧血。即所謂“家畜硒中毒或堿毒（質(zhì)）病（alkali disease）”。人因食用含硒量高食物和水，或從事某些常常接觸到硒到的工作，可出現(xiàn)不同程度的硒中毒癥狀，包括毛發(fā)脫落、皮膚脫色、指甲異常、疲乏無(wú)力、惡心嘔吐、呼出氣有大蒜氣味等。
楊光圻曾報(bào)告了我國(guó)高硒地區(qū)湖北省施恩縣動(dòng)物和人的地方性硒中毒。該地動(dòng)物發(fā)生的硒中毒的情況為：耕牛出現(xiàn)較多的“堿毒病”。豬常發(fā)生腳的炎癥或脫毛脫蹄，仔豬類似蹣跚盲地不停地兜圈子，最后死亡。雞蛋的孵出率很低，孵出的雞畸形、缺嘴殼或呈索狀。人的硒中毒癥狀則有三種類型：①脫發(fā)；②脫發(fā)及脫甲；③麻痹。這三種類型可能是中毒的三個(gè)階段或三種程度。有些病例還有皮膚癥狀。這些癥狀的特點(diǎn)為脫發(fā)，頭發(fā)先從變干變脆開(kāi)始，進(jìn)而在近頭皮處易斷裂與脫落，但脫發(fā)后根仍完整，頭發(fā)可繼續(xù)生長(zhǎng)。身上其它部分的毛如眉毛、胡須、陰毛腋毛亦有此種現(xiàn)象。脫甲則從甲體變脆開(kāi)始，出現(xiàn)白點(diǎn)及縱紋，繼而斷裂。其后隨著新甲的生長(zhǎng)，將舊甲推向前而脫落。麻痹開(kāi)始時(shí)為肢端麻木，繼之以抽搐、麻痹、甚至偏癱、死亡。皮膚癥狀則為出疹、出水泡或發(fā)生潰瘍。
在此同時(shí)，還觀察到湖北施恩縣發(fā)生硒的來(lái)源（土壤、水、食物或某種工業(yè)環(huán)境）。然后對(duì)此進(jìn)行全面分析，提出防護(hù)辦法。
對(duì)某些接觸硒較多的作業(yè)人員，在有硒中毒跡象時(shí)，除積極消除接觸外，也可在局部范圍內(nèi)采用高蛋白膳。高蛋白膳對(duì)硒中毒有一定防護(hù)作用。此外，維生素E能增加硒的排出，亦可用于硒中毒的防治。
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