食品污染
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食品污染(food contamination)，食品污染物侵染食品的現(xiàn)象。在食品生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖）、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹飪以及進(jìn)食等過程中，不經(jīng)意地混入食品中的、外來的、不利于食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的物質(zhì)，稱為食品污染物。食品污染物以其上述概念中的“不經(jīng)意地混入”、“外來的物質(zhì)”和“不利于食品質(zhì)量與衛(wèi)生安全”等要素，而與食品添加劑、食品天然成分毒物和食品生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)以及食品強(qiáng)化劑等相區(qū)別，這種區(qū)別有重要的食品衛(wèi)生理論意義和實(shí)踐意義。食品若受污染，除可引起一些急性疾病(如食物中毒)外，還可引起一些慢性危害（如致癌、致畸、致突變及慢性中毒等）。食品污染一般按污染物的性質(zhì)分為三大類。
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生物性污染
包括以下幾種：
非致病菌的污染
主要是假單孢菌屬及環(huán)境中的其他腐敗菌的污染，可發(fā)生于任何環(huán)節(jié)，來自任何不潔環(huán)境、器物、人手及其他物品。使食品清潔狀態(tài)下降，構(gòu)成食品腐敗變質(zhì)的主要原因。防止此種污染的措施是：清除污染源，控制細(xì)菌在食品中的增殖條件并進(jìn)行合理的殺菌消毒，規(guī)定出食品中細(xì)菌數(shù)量限制標(biāo)準(zhǔn)。
食物中毒致病菌及消化道傳染病病原體的污染
主要有沙門氏菌屬、葡萄球菌屬、變形桿菌屬等，可引起食物中毒及其他食源性疾病。
人畜共患傳染病病原體的污染
包括對(duì)人和畜禽均有致病性的，通過肉、奶、禽、蛋等食品感染于人的病原微生物，如炭疽桿菌、鼻疽桿菌、口蹄疫病毒、豬水泡病病毒、豬丹毒桿菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌、沙門氏菌屬等。這些病原微生物可以引起人類相應(yīng)傳染病或食物中毒。主要預(yù)防措施是加強(qiáng)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)，如嚴(yán)格執(zhí)行屠宰牲畜的宰前宰后檢驗(yàn)規(guī)程，對(duì)條件可食肉嚴(yán)格按肉檢規(guī)程處理，嚴(yán)禁銷售未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)的肉品及病死畜禽肉，屠宰場(chǎng)、奶場(chǎng)、禽類養(yǎng)殖場(chǎng)以及肉奶蛋加工、銷售單位必須符合食品衛(wèi)生法（試行）及有關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)條例的要求，方可生產(chǎn)經(jīng)營。此外，還要加強(qiáng)肉奶蛋禽類食品的市場(chǎng)監(jiān)督，保證這類食品的衛(wèi)生安全。
寄生蟲的污染
豬肉、牛肉類食品可能有絳蟲囊尾蚴，豬及各種肉食和雜食動(dòng)物（狼、熊、狗等）的肌肉內(nèi)可有旋毛蟲囊包；淡水魚類體內(nèi)可有肝吸蟲、肺吸蟲及其他寄生蟲；蔬菜類可能污染蛔蟲、鉤蟲、絳蟲、蟯蟲等蟲卵，而使人感染相應(yīng)的寄生蟲病。為預(yù)防食品的寄生蟲污染，要加強(qiáng)污染源管理，如驅(qū)絳滅囊，不使人糞為動(dòng)物、魚類所食，腐熟后才能作蔬菜肥料；加強(qiáng)食品檢驗(yàn)，對(duì)染有寄生蟲的肉魚類要按國家衛(wèi)生法規(guī)處理；提倡肉魚類煮熟燒透，蔬菜類要仔細(xì)清洗，盡量不吃生菜或至少要經(jīng)過沸水燙過。
腸道病毒的污染
如肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、庫克薩基病毒等，均可經(jīng)食品傳播。預(yù)防措施是綜合性的，如對(duì)炊事員、服務(wù)員、營業(yè)員等一切接觸食品的人，施行健康檢查，執(zhí)行規(guī)定的調(diào)離制度；注意環(huán)境清潔，工具售貨，拒絕顧客手觸食品，認(rèn)真進(jìn)行炊具容器洗刷消毒制度。
真菌及其毒素的污染
污染食品的真菌種類繁多，但最常見的主要是曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬中各種真菌。真菌污染食品的衛(wèi)生意義包括兩方面：①與非致病菌一樣，分解食品成分引起腐敗變質(zhì)（通稱食品霉變），尤以糧食及其制品為多見，導(dǎo)致降低或喪失其食用價(jià)值。②真菌中某些特定種或株，污染食品并在其中產(chǎn)生真菌毒素，使食用的人或畜禽產(chǎn)生嚴(yán)重后果。目前報(bào)道的真菌毒素已有100余種，其中已基本搞清并有衛(wèi)生意義的有:主要污染花生、玉米、大米等，可引起人畜禽急性中毒、慢性中毒、肝損害及致癌的黃曲霉毒素；性質(zhì)與黃曲霉毒素相似，但程度較輕的雜色曲霉毒素及其他曲霉毒素;以侵染大米為主，在日本曾經(jīng)在人群中引起過黃變米事件，主要造成腎、肝、急慢性損害的青霉毒素，如島青霉毒素、橘青霉素、黃綠青霉素等；以污染小麥、玉米為主，曾引起過人類的食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥 (ATA)、赤霉病麥中毒以及動(dòng)物的某種類雌激素中毒（雌性動(dòng)物出現(xiàn)乳腺、子宮肥大，陰道紅腫、性早熟等表現(xiàn)）的鐮刀菌毒素，主要包括單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。真菌及其毒素污染食品的預(yù)防，要從多方面著手，首先是植物保護(hù)措施，預(yù)防作物的真菌病害；其次是糧油和發(fā)酵食品企業(yè)的倉儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸中減少真菌污染；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)并對(duì)照國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理;保持環(huán)境適宜的溫濕度，防止食品霉變產(chǎn)毒;對(duì)輕微污染的食品也可進(jìn)行恰當(dāng)?shù)娜ザ?，如?duì)黃曲霉毒素污染的花生油進(jìn)行堿煉、白陶土吸附、紫外線照射，對(duì)污染的花生除去霉粒，對(duì)大麥、玉米進(jìn)行搓洗去毒等，效果均較顯著。
化學(xué)性污染
各種化學(xué)物污染食品的總稱。包括四類。
農(nóng)藥殘留
糧菜與肉魚奶蛋等所有食品都可能有農(nóng)藥殘留。其來源可以是農(nóng)藥直接施用于農(nóng)作物或用農(nóng)藥處理畜禽體表；也可以是農(nóng)作物從環(huán)境中吸收或動(dòng)物通過飼料、飲水?dāng)z入。有食品衛(wèi)生實(shí)際意義的農(nóng)藥品種主要是高殘留高毒農(nóng)藥，如有機(jī)汞、有機(jī)氯、個(gè)別有機(jī)磷、除草劑等。食品中農(nóng)藥殘留可引起人類的蓄積性中毒，也可發(fā)生急性中毒及致畸、致癌和誘變毒性。主要預(yù)防措施是選用高效低毒低殘留農(nóng)藥品種；農(nóng)業(yè)部門頒布農(nóng)藥的安全使用規(guī)則（品種、用量、劑型、對(duì)象、施藥安全期等）；規(guī)定食品中允許殘留量限度等。
金屬毒物污染
主要指汞、鎘、鉛、砷等的污染。個(gè)別地方或特定條件下還可能有鉻、鋅、鋇等金屬的污染。金屬毒物污染食品的來源主要有三:①工業(yè)廢物，特別是廢水含有不符合排放標(biāo)準(zhǔn)的過多有毒金屬，通過地面水、土壤、大氣漂塵等為食用植物和動(dòng)物吸收和攝取。在動(dòng)物中還可由于食物鏈和生物富集作用，使居于食物鏈較高級(jí)的食用動(dòng)物遭受嚴(yán)重的污染。日本發(fā)生的水俁病就是這類污染的典型事例。②食品加工存放等各個(gè)流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)中，接觸了不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的金屬機(jī)具、容器;加入了含金屬毒物超過標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品添加劑等。特別是高酸性食品在質(zhì)量不良的鍍鋅或其他金屬容器中存放過久，污染的可能性極大。③個(gè)別地方自然環(huán)境中某種金屬含量較高，因而食品中金屬易于發(fā)生污染。金屬毒物在食品中超過一定量，雖然也可能引起人體急性中毒，但實(shí)際較為少見。主要的威脅是慢性蓄積性中毒，如潛伏期可達(dá)幾年、十幾年甚至幾十年的水俁病（汞）、骨痛?。ㄦk）、慢性鉛中毒、砷可能引起的皮膚癌和神經(jīng)精神異常等。預(yù)防食品的有毒金屬污染要加強(qiáng)環(huán)境管理，嚴(yán)格限制工業(yè)三廢排放；加強(qiáng)食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生監(jiān)督管理，控制機(jī)具、容器、原材料的質(zhì)量，杜絕可能的污染來源；規(guī)定各種食品的金屬毒物允許含量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)經(jīng)常性檢測(cè)。
容具、包裝材料和涂料對(duì)食品的污染
主要是看這些物質(zhì)能否向所接觸的食品中溶入有害物質(zhì)。不銹鋼是公認(rèn)安全的材質(zhì)；鋁一向被認(rèn)為是安全的，但近來有些毒理質(zhì)疑，尚待澄清;鍍鋅鐵器只能用于接觸冷熱水；罐頭用馬口鐵皮，最好內(nèi)面被覆涂料后再用。陶瓷器皿取決于燒結(jié)質(zhì)量，一般在4％熱醋酸中無金屬溶出方可。竹、木、紙類主要著眼點(diǎn)是微生物及塵垢污染，保證洗刷消毒一般是安全的。近年來普遍應(yīng)用的塑料，除聚乙烯、聚丙烯是安全的，酚醛樹脂不許用于食品之外，多數(shù)是在限制單體、低聚合物、金屬等有害添加劑和甲醛等有機(jī)物的溶出量下，可以使用。其質(zhì)量主要取決于工藝過程。涂料污染食品的可能性和性質(zhì)也基本同上。按照國家標(biāo)準(zhǔn)選用安全材質(zhì)，經(jīng)過有害成分溶出試驗(yàn)和限制有害成分在食品中含量，是預(yù)防容器、包裝材料和涂料污染食品的基本措施。
N-亞硝基化物和多環(huán)芳烴類對(duì)食品的污染
N-亞硝基化物簡稱NC，多環(huán)芳烴類主要是其中的苯駢［a］芘，簡稱PHA和B［a］P，都是在自然界較普遍存在的致癌物，污染食品的機(jī)會(huì)較大。NC包括亞硝胺類和亞硝酰胺類，均為亞硝基與仲胺或酰胺相結(jié)合的物質(zhì)。由于NC的前體、亞硝基、仲胺和酰胺在食品中、自然界普遍存在，所以NC既可在食品中，又可在人胃內(nèi)自然形成。NC的致癌性無論在體外還是在機(jī)體內(nèi)，在動(dòng)物還是人體，都已得到證明，因此是一個(gè)頗有威脅的食物致癌原。NC合成的促進(jìn)條件有 pH3.4左右的酸度、仲胺形成的胺素、油煎咸魚咸肉、霉變食物等;維生素C和鮮菜野果中某些成分有抑制NC合成的作用。基本預(yù)防措施是設(shè)法減少食物中NC的前體，尤其是亞硝酸鹽類和胺類，增加維生素 C和鮮菜野果食用量，避免胃酸下降至pH3.4左右等。PHA中有些致癌性，特別是其中的 B［a］P研究得較透徹。主要來源是石油產(chǎn)品的污染和燃燒不完全的各種燃料的熏煙中。所以主要污染的食品多為熏肉、熏魚以及有上述污染源地生產(chǎn)的食用動(dòng)植物等。 預(yù)防 B［a］P 污染食品的基本措施是防止污染，改進(jìn)煙熏肉魚等加工方式，控制工業(yè)三廢排放，制定食品中 B［a］P允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)可疑食品的檢測(cè)等。
放射性污染
污染食品的放射性物質(zhì)主要來自工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)中排放的核素廢物、核爆炸的沉降灰以及核裝置的意外事故等。污染食品的放射性核素種類很多，但有實(shí)際意義的是產(chǎn)量高、半衰期長且能在人體長期儲(chǔ)留的放射性核素，如90Sr、137Cs、89Sr、131I和14C等。這些放射性核素進(jìn)入人體后，分別參加其同位素的代謝，引起白細(xì)胞減少、血象改變、生化變化以至致癌等。防止食品放射性污染的基本措施除監(jiān)測(cè)環(huán)境污染外，主要是按國家規(guī)定的“食品放射性管理辦法”和“食品中放射性物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定，經(jīng)常監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格執(zhí)行。
參考書目
劉志誠、于守洋主編：《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第2版，人民衛(wèi)生出版社，北京，1987。
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