味蕾
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味蕾就是味覺(jué)感受器。在舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“舌乳頭”。在每個(gè)舌乳頭上面，有長(zhǎng)著像花蕾一樣的東西，在兒童時(shí)期，味蕾分布較為廣泛，而老年人的味蕾則因萎縮而減少。人吃東西能品嘗出酸、甜、苦、辣等味道，是因?yàn)樯囝^上有味蕾。正常成年人約有一萬(wàn)多個(gè)味蕾，絕大多數(shù)分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側(cè)面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時(shí)，通過(guò)咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質(zhì)的刺激，將信息由味神經(jīng)傳送到大腦味覺(jué)中樞，便產(chǎn)生味覺(jué)，品嘗出飯菜的滋味。
目錄 |
定義
味蕾（taste bud）是味覺(jué)感受器，為位于上皮內(nèi)的卵圓形小體，長(zhǎng)約80μm，厚約40μm。主要分布于輪廓乳頭靠近輪廓溝的側(cè)壁上皮，它處如菌狀乳頭、軟腭、會(huì)厭等上皮內(nèi)亦可見(jiàn)味蕾分布。
味蕾是上皮分化成的特殊結(jié)構(gòu)。其基底部位于基底膜之上，表面由角質(zhì)形成細(xì)胞覆蓋，中央形成圓孔即味孔通于口腔。光鏡下，構(gòu)成味蕾的細(xì)胞有兩種，即亮細(xì)胞和暗細(xì)胞。前者較粗大；后者較細(xì)長(zhǎng)。細(xì)胞長(zhǎng)軸與上皮表面垂直。近味孔處的細(xì)胞頂部有指狀細(xì)胞質(zhì)突起稱(chēng)味毛。
電鏡下味蕾由4種細(xì)胞構(gòu)成。
Ⅰ型細(xì)胞為暗細(xì)胞，胞漿電子密度大，頂端胞漿含致密顆粒，約占味蕾細(xì)胞的60％。胞漿頂端有30—40個(gè)絨毛；
Ⅱ型細(xì)胞為亮胞漿細(xì)胞，微絨毛少，頂端胞漿終止在味孔內(nèi)，占味蕾細(xì)胞的30％左右；
Ⅲ型細(xì)胞約占味蕾細(xì)胞的7％，形態(tài)似Ⅱ型細(xì)胞，但無(wú)微絨毛。細(xì)胞頂端鈍園，近味孔；
Ⅳ型細(xì)胞位于味蕾基底部，稱(chēng)基底細(xì)胞，占味蕾細(xì)胞的3％左右。神經(jīng)末梢從味蕾基底部進(jìn)入味蕾，可一直延伸到近味孔處，與Ⅲ型細(xì)胞有化學(xué)突觸形成，與其它細(xì)胞無(wú)化學(xué)突觸形成，因此Ⅲ型細(xì)胞可能是味細(xì)胞。味蕾細(xì)胞與周?chē)?a href="/w/%E4%B8%8A%E7%9A%AE%E7%BB%86%E8%83%9E" title="上皮細(xì)胞">上皮細(xì)胞之間有連接復(fù)合體封閉。
味蕾的功能是感受味覺(jué)。其中舌體的菌狀乳頭主要感受甜、咸味；葉狀乳頭處味蕾主要感受酸味；輪廓乳頭、軟腭及會(huì)厭處味蕾主要感受苦味。在舌背的V形溝后方即舌根粘膜表面被覆非角化鱗狀上皮。粘膜表面可見(jiàn)圓形或卵圓形小突起，稱(chēng)舌濾泡。鏡下見(jiàn)每個(gè)濾泡含1個(gè)或1個(gè)以上的淋巴小結(jié)，可含生發(fā)中心。多數(shù)舌濾泡的中心都有1個(gè)小凹陷，稱(chēng)舌隱窩，隱窩內(nèi)襯復(fù)層鱗狀上皮，含小涎腺的開(kāi)口。舌根部的舌濾泡統(tǒng)稱(chēng)舌扁桃體。與腭扁桃體和咽扁桃體一起構(gòu)成口咽部的淋巴環(huán)。
功能
味蕾是一橢圓形的構(gòu)造，燒瓶狀，其外層為支持細(xì)胞，內(nèi)包有若干長(zhǎng)形的感覺(jué)細(xì)
胞，感覺(jué)細(xì)胞上端有纖毛突起，基部有神經(jīng)末稍分布。分布十分廣泛：口腔、舌、唇、鰓弓、鰓耙、（咽）、食管、體表皮膚、觸須及鰭上均有分布，但一種魚(yú)不是每處都有。
味蕾分布在舌頭上的乳頭狀突起內(nèi)、舌的底面和口腔內(nèi)咽部、軟腭等處，是一種橢圓形的結(jié)構(gòu)，外面有一層蓋細(xì)胞，里面是細(xì)長(zhǎng)的味覺(jué)細(xì)胞，味覺(jué)細(xì)胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺(jué)神經(jīng)末梢細(xì)支包圍在味覺(jué)細(xì)胞上，把味覺(jué)細(xì)胞的興奮沖動(dòng)傳遞到大腦的味覺(jué)中樞。味蕾所感受的味覺(jué)可分為甜、酸、苦、咸四種。其他味覺(jué)，如澀、辣等都是由這四種融合而成的。
感受甜味的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側(cè)后半部分比較多；感受苦味的味蕾集中在舌頭根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌頭兩側(cè)的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔還有大量的觸覺(jué)和溫度感覺(jué)細(xì)胞，在中樞神經(jīng)內(nèi)，把感覺(jué)綜合起來(lái)，特別有嗅覺(jué)參與，就能產(chǎn)生多種多樣的復(fù)合感覺(jué)。舌頭上味蕾的功能不僅在于辨認(rèn)不同的味道，而且與營(yíng)養(yǎng)的攝取和機(jī)體內(nèi)環(huán)境恒定的調(diào)節(jié)也有關(guān)系。比如，腎上腺皮質(zhì)功能低下的人，血中必須的Na+濃度就很低。
隨著年齡增長(zhǎng)，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺(jué)功能下降，高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之后常常口淡而無(wú)味兒。臨床上口中無(wú)味一般多見(jiàn)于久病脾胃虛寒的人、
消化系統(tǒng)疾病、內(nèi)分泌疾病及長(zhǎng)期發(fā)生的慢性疾病，舌乳頭萎縮、味蕾減少，使味覺(jué)明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒(méi)有修復(fù)等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏癥等病的老年人，嗜好煙酒，煙酒對(duì)舌乳頭直接損害，這些因素常促使味蕾退化、味覺(jué)下降、食而無(wú)味，另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺(jué)和味覺(jué)的改變。
為了避免口內(nèi)無(wú)味，每天應(yīng)多吃點(diǎn)新鮮蔬菜和水果，因其中含有多種維生素和微量元素，有保護(hù)舌乳頭味蕾的作用。每日口服維生素C可刺激舌乳頭味蕾，每天做口腔運(yùn)動(dòng)，叩齒咽津，強(qiáng)身健齒，可促進(jìn)唾液分泌，延緩舍乳頭味蕾老化?！ ?/p>
作用
不同的味覺(jué)對(duì)人的生命活動(dòng)起著信號(hào)的作用：
(1)甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號(hào)；
(2)酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號(hào)；
(3)咸味是幫助保持體液平衡的信號(hào)；
(4)苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號(hào)；
(5)而鮮味則是蛋白質(zhì)來(lái)源的信號(hào).
味蕾對(duì)各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次為酸味，再次為咸味，而甜味則是最差的。味蕾中有許多受體，這些受體對(duì)不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當(dāng)受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后，便產(chǎn)生了興奮性沖動(dòng)，此沖動(dòng)通過(guò)神經(jīng)傳入中樞神經(jīng)，于是人便會(huì)感受到不同性質(zhì)的味道?！ ?/p>
保養(yǎng)
人們的味蕾，能覺(jué)察到稀釋200倍的甜味、400倍的咸味、7.5萬(wàn)倍的酸味和200萬(wàn)倍的苦味。然而，美食越來(lái)越多，食欲卻越來(lái)越少。味蕾也越來(lái)越?jīng)]感覺(jué)。
1、不良的飲食習(xí)慣混亂著人們的味覺(jué)系統(tǒng)，而更糟糕的是，這還會(huì)加速鋅的流失，而鋅就是慫恿人們味覺(jué)逃亡的主犯。鋅是唾液中的味覺(jué)素的組成成分之一，長(zhǎng)期缺鋅會(huì)影響舌表面的味蕾的生長(zhǎng)，而只有舌表面有足夠的味蕾，才能感覺(jué)到飯菜的味道。措施：一天補(bǔ)鋅約15mg，就可以預(yù)防味覺(jué)障礙。含鋅最多的食物是牡蠣，每100克含鋅40-70mg。此外小魚(yú)、綠茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黃、動(dòng)物肝臟也是含鋅量較高的食物。
2、平時(shí)護(hù)理
(1)補(bǔ)充維生素A、E及復(fù)合維生素B。
(2)經(jīng)常吃含鋅多的食物，口服硫酸鋅或攝入含鋅豐富的動(dòng)物類(lèi)食品、貝類(lèi)水產(chǎn)品。
(3)咀嚼口香糖、用小蘇打水漱口。
(4)改變食物品種及烹調(diào)方法，從色、香、味來(lái)刺激食欲。
(5)進(jìn)食時(shí)充分咀嚼，讓食物與味蕾接觸機(jī)會(huì)增加，提高其興奮性。
(6)每餐不吃得太飽，讓味蕾經(jīng)常處于興奮狀態(tài)。
(7)避免刺激性及過(guò)冷過(guò)熱的食物。這些可能破壞舌面的味蕾，影響味覺(jué)神經(jīng)，使口味越來(lái)越重。
(8)由于味蕾細(xì)胞都是由周?chē)掀ぜ?xì)胞更新，所以味覺(jué)的恢復(fù)至少在10天以上。不過(guò)一定要及早發(fā)現(xiàn)治療，味覺(jué)障礙產(chǎn)生后一個(gè)月內(nèi)發(fā)現(xiàn)進(jìn)行治療的，80%能恢復(fù)正常。半年內(nèi)發(fā)覺(jué)、治療的治愈率為70%。超過(guò)半年的治愈率不到50%。
預(yù)測(cè)
俗話(huà)說(shuō)，“鼻聞香臭，舌嘗五味”。酸、甜、苦、辣、咸，讓人們充分享受美食。然而，如果你在進(jìn)食時(shí)，口中會(huì)有異味感，或者不進(jìn)食口腔內(nèi)也覺(jué)得有異常味道，就得小心了，可能得了某種疾病。
口酸
中醫(yī)認(rèn)為，口酸多為肝膽之熱侵脾所致，這種情況是因?yàn)?a href="/w/%E8%82%9D%E8%83%83%E4%B8%8D%E5%92%8C" title="肝胃不和">肝胃不和，以致胃酸過(guò)多引起。常見(jiàn)人群：多見(jiàn)于胃炎和胃及十二指腸潰瘍?！ ?/p>
口甜
又稱(chēng)“口甘”。即使喝白開(kāi)水也覺(jué)甜，或甜而帶酸。中醫(yī)認(rèn)為，口甜多為脾胃功能失常所致。常見(jiàn)人群：辛辣厚味食物食用過(guò)多、年老或久病傷及脾胃一般都會(huì)有口甜癥狀。此外，糖尿病患者由于血糖增高，因而口內(nèi)也有甜味?！ ?/p>
口苦
人體唯一能產(chǎn)生苦味的器官是膽，若感到口苦，即可認(rèn)為是肝膽出了問(wèn)題，多見(jiàn)于肝膽急性炎癥。常見(jiàn)人群：常吃燥熱的食物者、癌癥病人。經(jīng)常熬夜或抽煙的人早上醒來(lái)會(huì)也感到口苦?！ ?/p>
口辣
自覺(jué)口辣的人舌溫可能偏高，室溫18℃～22℃時(shí)，正常人的舌溫大多在33℃～35℃之間，口辣者有時(shí)可達(dá)36℃以上。中醫(yī)認(rèn)為，口辣以腎陰不足、肝火偏旺為多，其次為肺熱。常見(jiàn)人群：高血壓、神經(jīng)官能癥、更年期綜合征及長(zhǎng)期低熱者?！ ?/p>
口咸
自覺(jué)口中有咸味，猶如口中含鹽粒一般。中醫(yī)認(rèn)為，口咸多為腎虛所致，是腎液上泛引起的，伴有腰膝酸軟、頭昏耳鳴等癥狀。常見(jiàn)人群：慢性咽喉炎、慢性腎炎、神經(jīng)官能癥或口腔潰瘍患者容易感到口咸?！ ?/p>
口淡
口淡，指口中味覺(jué)減遲、無(wú)法嘗出飲食滋味，對(duì)甜、酸、苦、咸諸味均不敏感，味覺(jué)起點(diǎn)閾值普遍升高。常見(jiàn)人群：多見(jiàn)于炎癥的初起或消退，而以消化系統(tǒng)疾病為多見(jiàn)，還見(jiàn)于內(nèi)分泌疾病、維生素及微量元素鋅的缺乏的病人。另外，口淡無(wú)味、味覺(jué)減弱甚至消失，還是癌癥病人的特征之一?！ ?/p>
口澀
當(dāng)舌頭味覺(jué)細(xì)胞苦味閾值降低，唾液腺分泌減少，舌觸覺(jué)感受異常時(shí)，可出現(xiàn)口澀。常見(jiàn)人群：神經(jīng)官能癥或通宵未眠者容易患有口澀現(xiàn)象，一般只要調(diào)整好睡眠時(shí)間，必要時(shí)用點(diǎn)鎮(zhèn)靜劑即可消除。但須注意，有些惡性腫瘤，尤其到晚期，多有味覺(jué)苦澀。
口香
口中自覺(jué)會(huì)有一股香味，如水果香味。常見(jiàn)人群：多見(jiàn)于糖尿病(消渴癥)的重癥。應(yīng)即刻進(jìn)醫(yī)院檢查，明確診斷，進(jìn)行治療?！ ?/p>
菜譜
那些素面朝天的家常菜，經(jīng)過(guò)顏色的渲染，變成了一道道色彩斑斕的新鮮美味，吸引著你的目光，誘惑著你的味蕾。赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫，同樣的材質(zhì)，做出別樣的七彩韻味。
赤：星洲醬炒蟹
原料：肉蟹、鮮茄辣醬、蒜、姜。
制作方法：把肉蟹洗凈去除雜質(zhì)，下油鍋炸熟；把姜、蒜、鮮茄辣醬下鍋和螃蟹一起炒；螃蟹的顏色炒至赤紅色即可，盛盤(pán)，根據(jù)個(gè)人口味在螃蟹上涂上色拉醬。
營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：螃蟹，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是上等的名貴水產(chǎn)。螃蟹的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，蛋白質(zhì)的含量比豬肉、魚(yú)肉高出很多倍。鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。螃蟹還具有清熱、散血等功能，對(duì)筋骨損傷、疥癬、燙傷等都有治療作用。
藍(lán)：藍(lán)莓布丁
原料：藍(lán)莓果茸、糖粉、藍(lán)莓酸奶、魚(yú)膠、金萬(wàn)利酒、淡奶。
制作方法：將果茸和糖粉、酸奶攪拌均勻；將魚(yú)膠溶化，和藍(lán)莓果茸混合；倒入淡奶，最后添加甜酒，灌入模中放入冰箱冷凍成型，可以隨時(shí)飲食。
營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)豐富，屬高氨基酸、高鋅、高鐵、高銅、高維生素的營(yíng)養(yǎng)保健果品，它不僅具有良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，還具有增強(qiáng)視力、消除眼睛疲勞、防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫等功能。藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于蘋(píng)果、葡萄、橘子等水果，堪稱(chēng)“世界水果之王”，被國(guó)際糧農(nóng)組織列為人類(lèi)五大健康食品之一?！ ?/p>
形成
味蕾分布在舌頭上的乳頭狀突起內(nèi)、舌的底 面和口腔內(nèi)咽部、軟腭等處，是一種橢圓形的結(jié)構(gòu)，外面有一層蓋細(xì)胞，里面是細(xì) 長(zhǎng)的味覺(jué)細(xì)胞，味覺(jué)細(xì)胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺(jué)神經(jīng)末梢細(xì)支包圍在味覺(jué) 細(xì)胞上，把味覺(jué)細(xì)胞的興奮沖動(dòng)傳遞到大腦的味覺(jué)中樞。味蕾所感受的味覺(jué)可分為 甜、酸、苦、咸四種。其他味覺(jué)，如澀、辣等都是由這四種融合而成的。
后來(lái)根據(jù)科學(xué)家指出，鮮味也屬于人類(lèi)基本味之一。人的五味分別是酸，甜，苦，咸，鮮，味精就是通過(guò)刺激人的鮮味而發(fā)揮其功效的，人為什么能感覺(jué)到鮮味?
感受甜味的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側(cè)后半部分比較多；感受苦味的味 蕾集中在舌頭根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌頭兩側(cè)的前半部分。并且,每一個(gè)人味蕾分布的規(guī)律可能有一些小小的不同.除了味蕾以外， 舌和口腔還有大量的觸覺(jué)和溫度感覺(jué)細(xì)胞，在中樞神經(jīng)內(nèi)，把感覺(jué)綜合起來(lái)，特別 是有嗅覺(jué)參與，就能產(chǎn)生多種多樣的復(fù)合感覺(jué)
影響
隨著年齡增長(zhǎng)，舌頭上的味蕾約有2／3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺(jué)
功能下降，高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之后常常口淡而無(wú)味兒。臨床上口中無(wú)味一般多見(jiàn)于久病脾胃虛寒的人、消化系統(tǒng)疾病、內(nèi)分泌疾病及長(zhǎng)期發(fā)生的慢性疾病，舌乳頭萎縮、味蕾減少，使味覺(jué)明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒(méi)有修復(fù)等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏癥等病的老年人，嗜好煙酒，煙酒對(duì)舌乳頭直接損害，這些因素常促使味蕾退化、味覺(jué)下降、食而無(wú)味，另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺(jué)和味覺(jué)的改變。
為了避免口內(nèi)無(wú)味，每天應(yīng)多吃點(diǎn)新鮮蔬菜和水果，因其中含有多種維生素和微量元素，有保護(hù)舌乳頭味蕾的作用。每日口服維生素C可刺激舌乳頭味蕾，每天做口腔運(yùn)動(dòng)，叩齒咽津，強(qiáng)身健齒，可促進(jìn)唾液分泌，延緩舌乳頭味蕾老化。
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