中醫(yī)飲食/中醫(yī)飲食營養(yǎng)學發(fā)展史
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概述
我們中華民族祖先應用飲食養(yǎng)生的歷史悠久，源遠流長，它是伴隨著人類長期的生活實踐逐步發(fā)展起來的，從現(xiàn)有資料估計，距今至少已有三千年以上歷史。
早期食事活動
擇食
《淮南子》中有：“古者民茹草飲水，采樹木之實，食螺蚌之肉”。飲事是人類賴以生存的物質(zhì)基礎，原始人類在尋找食物的過程中，發(fā)現(xiàn)了有治療作用的食物，可作為食，也可作為藥，同時，通過進一步的實踐(這個過程是很長的)，逐漸把一些天然物產(chǎn)區(qū)別為食物、藥物、毒物。據(jù)《山海經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當此之時，一日而遇七十毒?！边@里所指的“毒”就是包括食物、藥物和毒物的天然品。因此，藥、食均來源于天然產(chǎn)物，即“藥食同源”。
火的利用
對于火的利用，《周禮》說：“燧人氏始鉆木取火，炮生為熟，令人無腹疾”?；鸾o人類帶來光明和溫暖。火的發(fā)現(xiàn)和利用，使人類第一次掌握了一種神奇的自然力。上古時代的人由吃生食(寒食)進步到吃熟食(套食)是食療由萌芽到形成雛型的一個重要因素。周《古史考》中謂：“太古之初，人吮露精，食草木實，穴居野處。山居則食鳥獸，衣其羽皮，飲血茹毛；近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多害胃腸。于是圣人造作鉆燧出火，教民熟食，民人大悅，號曰燧人?！边@些記載，說明了上古時代人類從吃生食進步到吃熟食這一歷史過程。在農(nóng)畜牧業(yè)發(fā)展的基礎上，人類開始利用火以燒煮食物，從而有了烹調(diào)技術的發(fā)展，這與后來食療的發(fā)展具有密切關系。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，火的應用，人們開始能吃熟食，提高了食物的利用率，擴大了食物的來源，同時由于食物營養(yǎng)成分的改變，改變了營養(yǎng)狀況，促進了大腦的發(fā)育，加快了人類的進化。另外，由于燔生為熟，起到了消毒滅蟲，防止胃腸疾病和寄生蟲病的作用。這就大大保證了古代人民身體的健康和強壯，為人類的健康、長壽和種族的繁衍，開辟了新紀元。
湯液的應用
隨著火的利用，能被人利用的食物品種的日益增多，烹調(diào)技術便受到重視。湯液始于伊尹的傳說就是在這樣的歷史條件下產(chǎn)生的。《通鑒》云：“伊尹佐湯伐桀，放太甲于桐宮，憫生民之疾苦，作湯液本草，明寒熱溫涼之性，苦辛甘咸淡之味，輕清重濁，陰陽升降，走十二經(jīng)絡表里之宜，今醫(yī)言藥性，皆祖伊尹?！庇辛溯^為豐富的食物和火，就可以加以烹調(diào)，配制為各種湯液。伊尹為商湯的宰相，精于烹調(diào)。在《呂氏春秋.本味篇》中，引伊尹和商湯的談話時，就講了許多烹調(diào)問題，其中就有“陽樸之姜，招搖之桂”的話。姜桂既是佳肴中的調(diào)味品，也是發(fā)汗解表的常用藥物。所以有人認為“桂枝湯”是從烹調(diào)里分出來的最古處方之一。因“桂枝湯”中的五味藥如桂枝、白芍、甘草、生姜、大棗都是廚房里的調(diào)味品。
酒的應用
《戰(zhàn)國策》載：“帝女令儀狄造酒，進之于禹”。經(jīng)考證，夏商時期釀酒活動十分發(fā)達，這一點也可由出土夏商時期的酒器所證實。酒既是一種飲料，又對人體具有多種醫(yī)療保健作用，是食藥兼用之品。它能通血脈、行藥勢、御寒氣，它還能溶解出不溶于水的成分，若將中藥置于酒中浸制，既可借助酒通行血脈之性，增強藥勢，使藥力迅速通達全身，故又有“酒為百藥之長”之稱；又可取其溶解之力，制造多種食用酒和藥用酒，進一步豐富了飲食保健的內(nèi)容。由于酒對中醫(yī)學的重要作用，故又有醫(yī)字從醫(yī)，即醫(yī)字由酒而來之說。
食事制度建立，食醫(yī)出現(xiàn)
飲食治療經(jīng)過原始社會和奴隸社會的漫長歲月，由萌芽而漸趨形成雛型。到達公元前五世紀的周代，當時統(tǒng)治階級為了保護他們的健康和調(diào)制適宜的飲食，開始設置食醫(yī)和食官以專司其事?！笆翅t(yī)”這種職務，與“疾醫(yī)”、“瘍醫(yī)”、“獸醫(yī)”一起構(gòu)成周代醫(yī)政制度的四大分科，并排在諸醫(yī)之首。當時食醫(yī)專管調(diào)和食味，注意營養(yǎng)，防止疾病，確定四時的飲食，是專為王家服務的。如《周禮.天官》記載:“食醫(yī)中士二人，掌和王之六食、六飲、六膳、六羞、百醬、八珍之齊?！笨梢姰敃r已將食治提到很高的地位，且逐漸成為專業(yè)。
調(diào)味品的應用
除了夏禹時已可制酒外，酒變酸即成醋，古時叫苦酒，為《周禮》五味之一。酒和醋除作為飲料和調(diào)味外，也廣泛用于醫(yī)藥中。醬也是一種發(fā)酵制品。在《周禮》中也有記載。當時已能制造多種醬，故稱為“百醬”。由于醬和豆醬、豆豉、醬油等制品的使用，也發(fā)現(xiàn)了它的治療作用，如用豆豉作健胃解毒劑等。公元前二世紀劉安所著的《淮南子》已有制造豆腐的記載。醬、酒、糖、豆腐等食品的制造，說明當時已從簡單直接食用動植物食品，發(fā)展到能夠制造出多種經(jīng)過化學變化的食品，食品營養(yǎng)成分的利用率得到提高，人類飲食物的品種更加豐富，這是營養(yǎng)學上一個很大的發(fā)展和飛躍。
理論體系初步形成時期
隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，到了秦漢時期，飲食保健也從長期的實踐經(jīng)驗積累，發(fā)展成為一門納入正規(guī)醫(yī)療保健行政制度的學科，并從理論上加以總結(jié)，營養(yǎng)學理論體系已初步形成。主要表現(xiàn)，包括食療食物在內(nèi)的本草學的發(fā)展，辨證論治醫(yī)療原則的確立等。
《山海經(jīng)》食物記載
在當時成書的《山海經(jīng)》中記載藥品116種，其中植物52種，動物61種，礦物3種，其中不少是食療性質(zhì)的。書中更有許多關于食物治病的記載，如“何羅之魚……食之已癰”、“有鳥焉……名曰青耕，可以御疫”等。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》對飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)論述
《黃帝內(nèi)經(jīng)》約成書于戰(zhàn)國時期，是我國現(xiàn)存最早的一部醫(yī)著，在中醫(yī)發(fā)展史上占有十分重要的地位。它不僅奠定了中醫(yī)學的理論基礎，對世界醫(yī)學的發(fā)展也產(chǎn)生不可忽略的影響?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》對飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)的論述，確定了明確的原則和實施的方法。［例如］如：“陰之所生，本在五味，陰之五宮，傷在五味。是故味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過于辛，筋脈沮弛，精神乃殃。是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹?shù)廊绶?，長有天命?！边@是說飲食的五味必須調(diào)和，不能偏勝，偏勝則能引起種種疾患。若能五味調(diào)和，飲食合宜，則健康能獲保證，壽命就長。主張常人應全面膳食，如《素問》中說：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之以補益精氣?！?這就是藥治要與食治結(jié)合起來。尤其在應用猛藥時，要注意飲食成分的全面完整。這和現(xiàn)代營養(yǎng)學的觀點是完全吻合的。書中并指出一些飲食調(diào)理、飲食宜忌、飲食衛(wèi)生等方面的具體方法?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中所載方劑，一半以上含食物成分。所以說《黃帝內(nèi)經(jīng)》一書，為后世飲食療養(yǎng)的發(fā)展奠定了理論基礎。
食藥結(jié)合典籍出現(xiàn)，《神農(nóng)本草經(jīng)》成就
隨著醫(yī)學的發(fā)展，本草學也有了發(fā)展。據(jù)考證，《神農(nóng)本草經(jīng)》的編輯成書約在漢代，是我國現(xiàn)存最早的一部藥物學著作。在《神農(nóng)本草經(jīng)》中，作為藥物的重要組成部分，收載了許多食療食物，如大棗、枸杞子、赤小豆、龍眼肉等，對食療食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的論述，對促進食療本草學的發(fā)展起到了重要的作用。西漢時本草學中所載藥物日見增廣。這是由于漢武帝南征北戰(zhàn)，擴展版圖，南方的熱帶植物藥和北方的寒帶植物藥在戰(zhàn)爭中都有所交流所致。公元122年前后，張騫出使西域，帶回石榴、胡桃、胡瓜、苜蓿、蒜葫、葫荽、西瓜、無花果等多種種子。后漢馬援又從交趾帶回薏苡種子。這樣就大大增加了食物和入藥的品種。
《傷寒雜病論》
東漢杰出醫(yī)家張仲景在《傷寒雜病論》中采用不少食物，用以治病，如書中提出的“豬膚湯”和“當歸生姜羊肉湯”都是典型的食療處方。
諸醫(yī)家營養(yǎng)說
在《論語》一書中，我們可知當時學者的飲食衛(wèi)生觀。如：“食不厭精，膾不厭細。魚餒而肉敗不食，色惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食，肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量不及亂。沽酒市脯不食，不撤姜食不多食?！笨磥砥滹嬍承l(wèi)生要求幾乎與現(xiàn)代相差無幾，是比較嚴格的。三國時期魏武帝曹操，對“食療”也頗有研究，他親自撰寫了《四時御食制》，可惜此書大部已佚散。當時著名神醫(yī)華佗，用蒜泥加醋治療嚴重蛔蟲嘔吐病例獲愈，開了食療用于急癥的先例。
營養(yǎng)學理論提高時期
秦漢之際，方士蜂起，順應統(tǒng)治階級帝王們的愿望，尋求長生登仙之道。如秦時的安期生，漢時的李少君，至晉代的葛洪，他們對飲食營養(yǎng)、衛(wèi)生、化學都有相當闡發(fā)，其中雖有不合理的成分，但對食治食養(yǎng)都有或多或少的貢獻。晉唐時期，飲食營養(yǎng)學在前代初步形成的理論指導下，食養(yǎng)食療實踐和經(jīng)驗的積累更為廣泛和豐富，特別是對一些營養(yǎng)缺乏性疾病的認識和治療取得較大成就。若干由營養(yǎng)素缺乏所致的疾病，如甲狀腺腫、腳氣病、夜盲癥等都能認識，并用有關食物來進行治療。［例如］晉葛洪在其所著《肘后方》中，首先記載用海藻酒治癭病(甲狀腺腫)以及用豬胰治消渴病(糖尿病)。東晉醫(yī)家支法存對腳氣病(維生素B1缺乏病)很有研究，擬醫(yī)方多條治療。方中藥物頗多含有維生素B1。以后孫思邈在支氏的基礎上進一步認識腳氣病為食米區(qū)疾病，并提出食用谷皮和米熬粥來預防。后來，《諸病源候論》記載了用羊治甲狀腺腫，蟾酥治創(chuàng)傷，羚羊角治中風。《千金方》首用豬肝治夜盲癥?！耙耘K補臟”的原則也就產(chǎn)生了。總之，當時食療已被醫(yī)家們充分重視，孫思邈在《千金翼方》中就強調(diào)“若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工，長年餌生之奇法，極養(yǎng)生之術也。夫為醫(yī)者，當需先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥?！彼€引扁鵲的話說：“不知食宜者，不足以存生也，不明藥忌者，不能以除病也，……若能用食平疴釋而遣疾者，可謂良工?！迸c此同時，在理論總結(jié)上，食療開始逐漸從各門學科中分化出來，出現(xiàn)了專門論述食療的專卷，標志食療專門研究的開始。
《備急千金要方》
食療經(jīng)過前代的發(fā)展，到了唐朝集其大成，而出現(xiàn)了專著。孫思邈《千金方》中第二十六卷為“食治”專篇，強調(diào)以食治病 ，認為“夫為醫(yī)者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食制之，食療不愈，然后命藥?！背蛘撏?，分“果實、菜蔬、谷米、鳥獸蟲魚”四門來敘述，是現(xiàn)存最早的營養(yǎng)療法專篇。他對飲食養(yǎng)生非常重視，認為“安生治本，必資于飲食，不知食宜者，不足以存生也?！睆娬{(diào)飲食有節(jié)，五味不可偏盛等，對于老年養(yǎng)生、婦幼養(yǎng)生、四時養(yǎng)生等也多有論述。
《食療本草》
唐顯慶時，孟詵所著《食療本草》問世，他搜集民間所傳，醫(yī)家所創(chuàng)，加以己見，集食物藥物于一書，成了我國第一本“食物療法”專著。本書共收食物227種，分別介紹食物的性能、效用、烹調(diào)方法，以及進食原則等。
其他有關食療著述
唐代昝殷著《食醫(yī)心鑒》，約成書于公元853年，本書以食治方為主，共列有十五類食方。南唐陳士良著《食性本草》，此書載食醫(yī)諸方及五時調(diào)養(yǎng)臟腑之術，評者認為此書總集舊說，無甚新義。王燾的《外臺秘要》載有多種食治疾病的方法。唐人對食物與藥物的區(qū)分已有明確認識。“食療”形成?？?，有了蓬勃的發(fā)展。南朝齊梁間的陶弘景總結(jié)前人本草，寫成《本草經(jīng)集注》，首創(chuàng)把藥物分成八類，其中就有三類，即果、菜、米食屬于食療食物。
營養(yǎng)學理論全面發(fā)展時期
宋代以飲食治病防病已很普遍，且有進一步發(fā)展和完善?；始揖幾氲尼t(yī)學巨著，如《太平圣惠方》中，記載28種疾病都有食治方法?！妒備洝穼ＴO食治一門，共有30條，詳述各病的食治方法。這一時期，影響較大的代表著作有《飲膳正要》、《壽親養(yǎng)老新書》等。
《壽親養(yǎng)老新書》 宋 陳直
宋神宗時(1085年)陳直撰《壽親養(yǎng)老新書》，這是一本老年疾病治療保健學著作，記有食療方劑162首，對老人的食治貢獻甚大。強調(diào)老人尤應注重飲食養(yǎng)生，以食治病為養(yǎng)老之大法。此外，書中還記載了部分用于婦兒的食治方，如鯉魚粥治妊娠胎動，鮑魚羹治產(chǎn)婦乳汁不下，扁豆粥治小兒霍亂等。
《飲膳正要》 元 忽思慧
元代飲膳太醫(yī)忽思慧(蒙古人)于天歷三年(1331年)著《飲膳正要》一書，開始從健康人的飲食方面立論。這是我國第一部有名的營養(yǎng)學專著，全書共三卷，它繼承了食、養(yǎng)、醫(yī)結(jié)合的傳統(tǒng)，對每一種食品都同時注意它的養(yǎng)生和醫(yī)療效果，因此本書所載的基本上都是保健食品。且對所載各種食品，均詳述其制作方法，烹調(diào)細則，實屬難能可貴。并記述了少數(shù)民族的食物，豐富食藥資源；強調(diào)妊娠食忌，乳母食忌，飲酒禁忌等；且全書附有插圖20多幅。
營養(yǎng)學進一步實踐時期 明清時期至民國
明、清時期，對營養(yǎng)學的研究有了進一步發(fā)展，有關飲食保健的著作大量涌現(xiàn)。如《食物本草》、《隨息居飲食譜》、《飲食須知》等，從不同角度對食物的性能、功用、主治、膳食結(jié)構(gòu)等作了有實用價值的闡述。另外，如《救荒本草》等救荒和野菜類著作，擴大了食物的來源，這是營養(yǎng)學上的一大貢獻。
《本草綱目》
明代李時珍的偉大著作《本草綱目》共載藥1892種，增加新藥347種，其中不少是食物。有許多藥是要經(jīng)過生物變化才能制成的，如酥、乳腐等，大大豐富了食治的食品。他認為“蓋水為萬物之源，土為萬物之母，飲資于土，……飲食者人之命脈也”。說明人的健康長壽，必須注意飲食營養(yǎng)。書中記載有多種飲食物：食用水、谷類、菜類、魚類、果品類、獸類等，還有藥粥、健身酒類等，內(nèi)容極其廣泛，不勝枚舉。
《隨息居飲食譜》
清代王士雄(孟英)的《隨息居飲食譜》，成書于咸豐十一年(1861年)。書的前序中謂：“人以食為養(yǎng)，而飲食失宜或以害身命”、“頤生無玄妙，節(jié)其飲食而已。食而不知其味，已為素餐，若飽食無數(shù)，則近于禽獸?！睆娬{(diào)了食養(yǎng)、調(diào)節(jié)飲食對生命的重要性。本書共載食物等340味，論述其性味、主治、烹制甚詳，是食療著作中頗有影響的一本著作。
《老老恒言》
《老老恒言》為清代曹庭棟所撰，共五卷。前四卷為老年人日常起居寢食養(yǎng)生方法，在參考前人經(jīng)驗的基礎上，結(jié)合自己的養(yǎng)生實踐經(jīng)驗，提出自己的觀點。第五卷論述粥，并系統(tǒng)將粥分為上中下三品。在老年養(yǎng)生中重視保護脾胃的功能，認為“少食以安脾”，“粥食應養(yǎng)脾”，“食物有三化。一火化，爛煮也；一口化，細嚼也；一腹化，入胃自化也。老人惟借火化，磨運易即輸精多。”書中記載粥譜100余種，從擇米、擇水、火候到食候等都有論述，如蓮肉粥、藕粥、胡桃粥、杏仁粥等，均可供老年人食養(yǎng)或食療選用。
其他食療著作
朱肅所撰的《救荒本草》大都為前人未經(jīng)記載的可食植物，直接增廣了人類利用植物的范圍。鮑山曾備嘗黃山的野蔬諸味，別其性味，詳其調(diào)制，著《野菜博錄》四卷，別具一格。對熱性病的食療亦受到了重視，如吳有性所著《溫疫論》即有“論食”一節(jié)，如謂：“時疫有首尾能食者，此邪不傳胃，切不可絕其飲食，但不宜過食耳。有愈后數(shù)日微熱不思食者，此微邪在胃，正氣衰弱，強與之，即為食復。有下后一日，便思食，食之有味，當與之，先與米飲一小杯，漸進稀粥，不可盡意，饑則再與。”孟河費伯雄撰有《費氏食養(yǎng)》三種，即《食鑒本草》、《本草飲食譜》及《食養(yǎng)療法》。尤以“食養(yǎng)療法”一詞為費氏首先明確提出者。黃鶴輯的《粥譜.附廣粥譜》共載藥粥方二百多個，成為藥粥現(xiàn)存的第一本專著。
飲食營養(yǎng)學的現(xiàn)代發(fā)展
近年來，隨著祖國醫(yī)學的發(fā)展，中醫(yī)飲食營養(yǎng)學也得到了相應的發(fā)展。由于人民生活水平的提高，在飲食生活方面對食養(yǎng)食療也就提出了更高的要求。傳統(tǒng)的飲食營養(yǎng)學又有了新的發(fā)展。在著作方面出現(xiàn)許多專業(yè)工具書，如食養(yǎng)食療、保健醫(yī)療食品類書和辭書等。同時，大量科普書籍也相繼問世。更引人矚目的是，近年來中醫(yī)食療和食補開始進入醫(yī)療、護理、家政、航天乃至國防等專業(yè)方面，并取得不少科學成果。在中醫(yī)教育方面，1976年國家正式批準成立中醫(yī)養(yǎng)生康復專業(yè)，在本專業(yè)中設“中醫(yī)飲食營養(yǎng)學”課程，從而使傳統(tǒng)營養(yǎng)學術與技術得到延續(xù)與傳播?，F(xiàn)在，不少中醫(yī)單位開展了食療的臨床工作，研制了藥膳和療效食品。個別中醫(yī)院設立食療科或食療門診，中醫(yī)的傳統(tǒng)保健食品也被廣泛地推廣應用。中醫(yī)飲食營養(yǎng)學作為一門獨立的學科，已經(jīng)進入了一個的歷史發(fā)展時期。
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