特種職業(yè)保健營養(yǎng)

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保健營養(yǎng)（特種職業(yè)）(nutrition for special occupations)，營養(yǎng)學的一個特定研究領域。旨在通過膳食營養(yǎng)條件的調整，增強人體對環(huán)境有害物質的抵抗力，或加強其解毒功能，或提高人體對生活、勞動環(huán)境中不良條件的適應能力，保護人體健康。又稱預防性營養(yǎng)。保健營養(yǎng)的理論根據及膳食的調整原則，首先在于通過合理營養(yǎng)和平衡膳食全面加強人體營養(yǎng)水平，提高人體抵抗力、免疫力、應激能力和水土適應功能，發(fā)揮營養(yǎng)對一切外來不良因素的非特異性作用；其次是對每種特定不良因素的危害，有針對性地調整個別營養(yǎng)素和增減熱能，發(fā)揮營養(yǎng)對個別不良因素的特異作用。

本文只討論營養(yǎng)對外來有毒有害化學物質的非特異性與特異性作用，而對生理、生活、氣象、勞動中的不良條件的預防營養(yǎng)問題，因篇幅所限則從略。

人們在生產勞動和生活環(huán)境中，可能接觸種類繁多、來源各異的有毒有害物質，如金屬毒物、氣體毒物、脂烴芳烴類衍生物、農藥、粉塵等。對這些物質的衛(wèi)生保健措施，主要是改善生產條件和環(huán)境的治理。加強職業(yè)接觸者的保健營養(yǎng)，也有一定作用。如1917年曾有人對軍火工廠三硝基甲苯作業(yè)的女工，采用優(yōu)質蛋白膳而大幅度降低了中毒發(fā)病率。1962年中國制定并試行的14種有職業(yè)性毒害作業(yè)工人的保健食，也收到了良好的效果。

有害化學物質進入機體，一方面損害全身或局部生理功能，影響酶的活性，使代謝紊亂，產生其毒理作用；另一方面機體主要通過酶誘導和生物轉化的氧化、還原、水解和結合等方式，加強解毒排毒過程。提高膳食蛋白質的質和量以及含硫氨基酸，對大多數毒物有較好的防治作用。膳食脂肪一般不應過多，但磷酸和膽堿有利于增強混和功能氧化酶的活性，加速食物的解毒。增加糖類供給量，可更多地提供能與毒物結合的葡萄糖醛酸，有利于毒物排出。鈣對鉛中毒、鐵對鉛和四氯化碳中毒、碘對有機氯農藥中毒、硒對汞和鎘等多種金屬毒物及四氯化碳、氮氧化物中毒等有較好解毒作用。維生素 C加強混合功能氧化酶的作用，使有機毒物特別是芳烴羥化、發(fā)生開環(huán)或結合反應而解毒；也能絡合多種金屬離子而使其解毒;維生素C幾乎對機體抵御一切毒物都有積極作用。維生素 E以其抗氧化作用，對一些毒物如氮氧化物、四氯化碳等起解毒作用。其他如維生素A對CO、CS₂和萘，維生素B₁對神經性毒物如汞、甲醇、砷、四乙鉛以及丙酮酸、乳酸，維生素B₂對鉛、苯、CO和CS₂等毒物，均有解毒、排毒和保護機體的作用。

肝臟是人體的主要解毒器官，也是外來有害化學物的主要侵害部位，所以保肝是保健營養(yǎng)的重要原則。一般情況下起重要作用的是與毒物結合和使肝細胞再生的蛋白質；提供甲基有利膽堿生成的蛋氨酸；有重要解毒作用、參與脂蛋白形成的磷脂；維持血糖水平和肝糖原、提供葡萄糖醛酸、加速毒物排出的糖類；參與代謝、保護肝臟的維生素B₁、B₆、B₁₂和 C等。在毒物作用下保護神經系統(tǒng)也極其重要，特別是有機汞、四乙鉛、CO、CS₂和苯等均可引起中毒性腦病、中毒性神經炎和中毒性神經衰弱綜合征等。提高優(yōu)質蛋白質的供給量，增加膳食中的維生素B₁、B₆、B₁₂、C和E，供給充足的膽堿、磷脂和鈣、磷等有防治作用。多種毒物產生血液學毒害，如損害造血功能的苯、三硝基甲苯，損害血紅蛋白攜氧能力的苯胺類和硝基苯類，破壞紅細胞產生溶血性貧血的砷化氫、苯肼及其他苯的衍生物等。對這類毒物的保健營養(yǎng)措施主要是保證充足的造血原料，如優(yōu)質蛋白質和鐵、銅，供給足夠的促進紅細胞生成和成熟的葉酸和維生素B₁₂，增加膳食中作為鐵生物利用促進劑的維生素C和肉類（其有效成分一說為半胱氨酸），注意補充具抗氧化功能可保護紅細胞免遭破裂的維生素E等。

在調整膳食平衡、全面加強營養(yǎng)的基礎上，對幾種常見的有害化學物質而言，保健營養(yǎng)的側重點分別是:①對鉛，增加膳食中優(yōu)質蛋白質和蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸;限制脂類攝入量；補給足夠的果膠、鈣、鐵，增加維生素B₁、B₂、B₆、B₁₂，特別是維生素C對鉛中毒有良好的防治作用。②對汞，補充優(yōu)質蛋白質、含硫氨基酸和 α-硫辛酸，發(fā)揮其巰基的解毒作用；增加來自蔬菜水果的果膠以及維生素A、E；近年認為硒對汞中毒防治有良好作用。③對苯，適當提高膳食中蛋白質和糖類含量；限制脂類。維生素C促進苯代謝，加強羥化解毒；維生素B₆、B₁₂和葉酸及鐵均可有效防治苯對造血系統(tǒng)的損害。④對苯胺和硝基苯類，膳食應為高蛋白質、低脂肪；并注意蛋氨酸、膽堿和磷脂的補充;提高維生素C、B₂和煙酸的攝入量。⑤對農藥，根據防治的需要而定。保健膳食中應含有充足的蛋白質；增減脂肪可調節(jié)有機氯農藥在體內蓄積與入血的關系；鈣，鎂，維生素 C、B₁、B₂，煙酸，對防治農藥中毒均有良好作用。⑥對氧化劑（臭氧、氮氧化物等），膳食中應供應充足的抗氧化營養(yǎng)素，如維生素E、C，曬和含硫氨基酸等。維生素A也有較好的作用。⑦對鎘，增加蛋白質、蛋氨酸；補充足夠的無機鹽如鐵、硒、鈣、銅、鋅等，發(fā)揮其抵抗性解毒作用;保持足夠量的維生素C、D效果也顯著。⑧對二硫化碳，膳食中要有足夠的優(yōu)質蛋白質和蛋氨酸；脂肪較多有利于排毒；維生素B₆、B₁、B₂、C和A也都有利于防治。⑨對四氯化碳，膳食蛋白質以優(yōu)質、含量不高為好；蛋氨酸，膽堿，維生素E、C、B₁₂均有利于解毒。⑩對硅塵，膳食應高蛋白質，并含有較多的蛋氨酸和色氨酸；增加維生素C、B₆、B₁、B₂和煙酸的攝入量。

1962年中國醫(yī)學科學院營養(yǎng)系曾為中國接觸職業(yè)性毒害的工人擬制了保健食方案，主要包括兩類膳食：一類是全面加強營養(yǎng)的基本保健食；第二類包括1～6號膳食，每號突出供給以一種營養(yǎng)素為主的膳食。1～6號順序分別為：蛋白質，維生素B₂、A、C、B₁和鈣。規(guī)定接觸下列物質的工種，除均適用基本保健食外，并分別添加第2類中的某幾號。例如接觸有機磷者，外加1、2、4號；接觸放射線者，外加1、3、4號；接觸瀝青者，外加3號；接觸氟化氫者，外加3、4、6號；接觸銻者，外加4、5號；接觸汞者，外加1、4、5號；接觸高溫者，外加2、3、4號；接觸錳、二氧化硫、二氧化氮者，則只用基本保健食。

參考書目

陳學存主編：《應用營養(yǎng)學》，人民衛(wèi)生出版社，北京，1964。

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