食品加工衛(wèi)生
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食品加工衛(wèi)生(hygiene of food processing)，為制成風(fēng)味宜人、清潔衛(wèi)生、食用安全、消化吸收率高、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，對(duì)食品加工(包括家庭烹調(diào))過(guò)程提出的一切條件和衛(wèi)生要求。包括：食品原料及配方的衛(wèi)生;生產(chǎn)設(shè)備、用具、容器、包裝材料的衛(wèi)生（其中包括食具、餐具的衛(wèi)生）；包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生；加工過(guò)程的衛(wèi)生；加工人員個(gè)人衛(wèi)生以及生產(chǎn)環(huán)境和建筑的衛(wèi)生。生產(chǎn)過(guò)程中不僅要注意衛(wèi)生，還要求增進(jìn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如減少加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失、注意原料搭配、利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用等。主要加工形式有冷凍、加熱、罐藏、脫水、輻照、發(fā)酵、鹽漬、酸漬等。
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食品原料及配方的衛(wèi)生
食品原料主要是各種生鮮天然產(chǎn)品或半成品、食品添加劑、強(qiáng)化劑等。對(duì)這些原料的基本衛(wèi)生要求是感官性質(zhì)正常、無(wú)毒無(wú)害、具備應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品配方經(jīng)國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查同意后方能進(jìn)行食物生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)。
生產(chǎn)設(shè)備、用具、容器、包裝材料的衛(wèi)生
構(gòu)成材料必須是安全的、惰性的、不能向所接觸的食品中轉(zhuǎn)移溶出超過(guò)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許數(shù)量的有害物質(zhì)，如有毒金屬、有害塑料單體及其添加劑；也不能是易于藏垢納污有利微生物繁殖的材料（如木制案板）。器物結(jié)構(gòu)型體必須易于洗刷消毒，不得有“死角”、難于沖洗的縫隙、不好拆卸的部件等。公共食堂、飲食行業(yè)還要注意餐具、食具的衛(wèi)生，應(yīng)有必要的設(shè)備如車間空氣的過(guò)濾除塵、除菌設(shè)備，空氣臺(tái)面的紫外線殺菌設(shè)備，加熱消毒設(shè)備，洗滌餐具用具的設(shè)備等。還應(yīng)有洗滌消毒制度，如崗位責(zé)任制、操作規(guī)程、質(zhì)量控制、工作記錄等。
包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生
重點(diǎn)是食品防腐，包裝嚴(yán)密，并有食品標(biāo)簽，防止污染（包括食品加工人員手污染、非食品的污染等）。
加工過(guò)程的衛(wèi)生
工藝流程應(yīng)合理，防止有毒有害物質(zhì)混入，盡可能達(dá)到加工目的，最大限度減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。
食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生
食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙衛(wèi)生的患病者（包括病原體攜帶者），不得參加接觸食品的工作。食品從業(yè)人員要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，著用衛(wèi)生服裝，保持手與體表清潔。
食品企業(yè)建筑環(huán)境的衛(wèi)生
是影響食品衛(wèi)生重要而經(jīng)常起作用的因素。各國(guó)政府都作了有關(guān)規(guī)定。中國(guó)政府規(guī)定，凡食品企業(yè)新建、擴(kuò)建或改建時(shí)，國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)必須參與企業(yè)建筑設(shè)計(jì)審查，保證企業(yè)建成后沒(méi)有經(jīng)常影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的不良條件。設(shè)計(jì)審查的重點(diǎn)是從避免食品產(chǎn)品受污染著眼，從各方面提出要求，如企業(yè)地址選擇（周圍有無(wú)污染源）；給排水條件；生產(chǎn)流程布局（是否符合連續(xù)性的原則，即污染區(qū)或污染環(huán)節(jié)是否與清潔區(qū)或清潔環(huán)節(jié)分開(kāi)，有無(wú)交叉污染的現(xiàn)象）；生產(chǎn)房間內(nèi)部建筑材料及結(jié)構(gòu)（是否適于洗刷消毒）；防蟲(chóng)防鼠設(shè)備結(jié)構(gòu)；通風(fēng)、排煙、采光、照明條件；洗手、淋浴、廁所、更衣、衛(wèi)生通過(guò)間等設(shè)備；廠區(qū)內(nèi)鋪裝、綠化、防塵以及建筑物配置等。
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