豆腐皮
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| 豆腐皮 Dòu Fu Pí |
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| 別名 | 豆腐衣 |
| 功效作用 | 清熱化痰；解毒止癢。主肺寒久嗽；自汗；膿皰瘡 |
| 英文名 | skin of soya-bean milk |
| 始載于 | 《本草綱目》 |
| 毒性 | |
| 歸經(jīng) | 胃經(jīng)、肺經(jīng)、脾經(jīng) |
| 藥性 | 平 |
| 藥味 | 甘、淡 |
石屏豆腐皮是云南久負(fù)盛名的一種豆制品。《石屏縣志》記載，豆腐皮生產(chǎn)始于明代初期，盛于清代后期，光緒年間該縣有個(gè)姓羅的壯士進(jìn)京會(huì)試，得中武狀元，留作慈禧宮中佩劍侍衛(wèi)，官達(dá)四品。有一次，羅回鄉(xiāng)省親，返京時(shí)捎去豆腐皮獻(xiàn)于慈禧，慈禧食后連聲稱好，遂為貢品?！∈炼垢みx用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過(guò)濾、蒸漿、揭皮涼曬至干而成。其色澤金黃，油光發(fā)亮，質(zhì)地細(xì)密均勻，味道鮮美，柔嫩爽口，是當(dāng)?shù)厝苏写e客的上乘之品。 石屏豆腐皮營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)達(dá)40％以上，為牛肉的2倍，大米的6倍，是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多樣。烹調(diào)前，先用浸潤(rùn)片刻，切成絲狀或塊狀，再用淡鹽水浸泡15－30分鐘，繼用清水漂洗1－2次，沸水中焯過(guò)后冷卻，然后根據(jù)食者所好，或蒸煮，或炒炸，或涼拌?！ ?/p>
目錄 |
基本介紹
豆制食品名，有二種：一是“挑”成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”；二是壓制成的豆腐皮，與豆腐近似，但較薄（比油皮則明顯較厚）、稍干，有時(shí)還要加鹽，口味與豆腐有區(qū)別。二者雖都叫“豆腐皮”，但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。
后者以河北懷安的豆腐皮為代表。懷安城的豆腐皮歷史久遠(yuǎn)。相傳唐僖宗李儇執(zhí)政，為加強(qiáng)邊境防守，設(shè)立懷安衛(wèi)。新城筑成后，縣令下令慶賀三天。城里的豆腐匠武老漢根據(jù)自己做豆腐的經(jīng)驗(yàn)，制作豆腐皮。在新城落成典禮慶賀的那一天，武老漢的豆腐皮一上市，就一售而空。之后，武老漢的豆腐坊門庭若市，生意興隆。武老漢把手藝毫無(wú)保留地傳授給大家。懷安城的豆腐皮便一代代流傳下來(lái)。明崇禎十七年，李自成率軍攻克懷安城。懷安城百姓感激李闖王親民之政，晝夜趕制了大批豆腐皮來(lái)犒勞闖王的大軍。闖王吃后，贊嘆不已，臨行時(shí)還帶走不少。從此，懷安城的豆腐皮名聲越來(lái)越大，越傳越響?！ ?/p>
懷安城豆腐皮
薄如紙張，筋似皮條，且價(jià)廉物美。豆腐皮極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不但含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、纖維素，還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質(zhì)。長(zhǎng)期食用，能降低人體的血壓和膽固醇，增強(qiáng)人體對(duì)肝炎和軟骨病的防治能力。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜，其味道之香，真是名不虛傳。
懷安城豆腐皮的味道之所以芳香可口，與它的制作過(guò)程有關(guān)。據(jù)行內(nèi)人講，把黃豆打漿、燒胚、過(guò)濾、點(diǎn)漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀70多張，接著是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在40℃的高溫下進(jìn)行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來(lái)的豆腐皮白生生、筋顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團(tuán)甩在皮板上，光滑的豆腐皮不會(huì)有一絲裂縫，而且都不會(huì)掉角，真是筋得難以想象，這也是懷安城豆腐皮的獨(dú)到之處。
壓成的豆腐皮，其吃法較簡(jiǎn)單，通常與蔬菜配伍，涼拌或清炒即可；而油皮的菜品則較為豐富。
豆腐皮是做菜的主料，中國(guó)是一個(gè)有著幾千年的悠久歷史的文明古國(guó)，中國(guó)的菜肴在全世界的美食中也是一花獨(dú)放，芬芳流香。
以下簡(jiǎn)介幾種以豆腐皮為主料的菜肴?！ ?/p>
豆腐皮包子
豆腐皮，一名豆腐衣。李時(shí)珍《本草綱目》云："豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸硙碎，濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內(nèi),以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者，揭取晾干，名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子，有數(shù)種做法，一、腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之；二、用腐皮裁為小片，包餡成兜子，以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎，拌調(diào)味品為餡，包面以蒸熟。看名稱"豆腐皮包子"，似為前者而非后者。豆腐皮包子清代亦為貢品，清宮御膳檔案中有此物。
豆腐皮春卷
原 料
豆腐皮（豆油皮）五張，凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克（約耗200克）、味精、面粉、精鹽、姜末各適量?！ ?/p>
制 作
1．豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細(xì)絲。薺菜洗凈，放入沸水鍋中略燙后，撈出瀝干切碎。面粉放入碗內(nèi)，加水調(diào)成濕漿；
2．炒鍋置旺火上，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜末一起烹炒3分鐘，起鍋成餡；
3．豆腐皮置案板上鋪開，一一包餡成卷，在合口處涂上面漿（共包成30個(gè)春卷）。
4．原炒鍋置旺火上，下芝麻油（耗100克），燒至五成熱，將春卷逐個(gè)下鍋炸至金黃色時(shí)，撈出盛盤即成。
龍泉驛的風(fēng)味小吃－－麻辣燙豆腐皮
麻辣燙豆腐皮在成都市龍泉驛區(qū)可謂家喻戶曉。麻辣燙豆腐皮已有近百年的歷史，其特點(diǎn)是皮薄、不粘、筋絲好、捏不成坨，甩、煮不斷，尤以柏合鎮(zhèn)范盛章的最具特色。
他所做的麻辣燙豆腐皮，色、態(tài)、味俱佳，燙而不見縮，吃完不見黃粉粘碗。選用的調(diào)料有醬油、豆豉、豆瓣、海椒或紅油辣椒、花椒、蒜、蔥、味精。制作時(shí)，將豆腐皮切得如線粗細(xì)，待鍋內(nèi)油開后放入豆豉炸酥，再放豆瓣、醬油、花椒，放豆腐皮摻湯煮沸，再放下其它調(diào)料，即制出味香可口的麻辣燙豆腐皮?！ ?/p>
炸響鈴
據(jù)說(shuō)，古時(shí)這個(gè)菜初出現(xiàn)時(shí)，既不是現(xiàn)在這個(gè)形狀，又不叫現(xiàn)在這個(gè)名稱。后來(lái)被人賞識(shí)，頭角嶄露，到菜館酒家賞味的越來(lái)越多。一次，有個(gè)英雄豪杰進(jìn)店專點(diǎn)這個(gè)菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個(gè)人大有不達(dá)目的決不罷休之勢(shì)，聽說(shuō)原料在四鄉(xiāng)定制，返身出店躍馬揮鞭，自己去把豆腐皮取來(lái)了。廚師為他這樣鐘愛此菜所感，為他更加精心烹制，并特意把菜形做成馬鈴狀，來(lái)紀(jì)念他愛菜心切、馳馬取料這件事。于是，后人才稱此菜為"炸響鈴"。
經(jīng)過(guò)樓外樓廚師烹制而成的"炸響鈴"，皮層松脆突出了豆香，里層鮮嫩增添了食欲，特別是食用時(shí)再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽，就更感香甜可口，風(fēng)味引人。
豆腐皮
介紹一下地方特產(chǎn)豆腐皮:
山東濟(jì)南 商河特產(chǎn)---玉皇廟豆腐皮
縷縷清香溢滿鍋，精華凝聚卷金箔。
喜品珍奇植物肉，豆花綻放麥丘坡。
豆腐皮系當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名產(chǎn)，尤以玉皇廟鎮(zhèn)玉東村的豆腐皮為佳。其薄如紙張，筋似皮條，色美味香，價(jià)廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜，其味道之香，令人望而流涎。玉皇廟豆腐皮的味道之所以香甜可口，與它的制作過(guò)程有關(guān)。把黃豆打漿、燒胚、過(guò)濾、點(diǎn)漿、舀皮，一鍋豆腐皮就得舀70多張，接著是壓水、扯皮、煮皮，這一連串的工序都是在40℃的高溫下進(jìn)行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來(lái)的豆腐皮黃生生、筋顫顫，如果把它象手絹那樣揉成一團(tuán)甩在皮板上，光滑的豆腐皮不會(huì)有一絲裂縫，而且都不會(huì)掉角,而且是純綠色食品,不添加任何化學(xué)成分,絕對(duì)讓您吃的放心?！ ?/p>
如意卷
口味：鮮咸適口，風(fēng)味獨(dú)特
主要材料：咸鴨蛋黃20
0克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、淀粉適量
調(diào)味料:可酌情配料
1、用開水把豆腐皮泡軟，控干備用；
2、將咸鴨蛋黃壓成薄片，放上廣式臘腸卷成蛋黃卷；
3、將豆腐皮展開，放上蛋黃卷，卷成筒狀，用濕淀粉封口，放入蒸鍋蒸約10分鐘，取出晾涼，切好裝盤即可。
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