社會(huì)營(yíng)養(yǎng)
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社會(huì)營(yíng)養(yǎng)(social nutrition)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)中具有宏觀性、社會(huì)性和實(shí)踐性三大鮮明特征的組成部分。又稱(chēng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)或公共營(yíng)養(yǎng)。近年有發(fā)展為一邊緣學(xué)科的趨勢(shì)。社會(huì)營(yíng)養(yǎng)以人體營(yíng)養(yǎng)需要為基礎(chǔ)，研究解決各社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)合理化的有關(guān)科學(xué)技術(shù)、社會(huì)因素、社會(huì)條件和組織法制等各方面的理論、措施和方法。社會(huì)營(yíng)養(yǎng)包括以下基本內(nèi)容。
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人群營(yíng)養(yǎng)生理需要量的制訂
研究和制訂推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)，這是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)工作的基礎(chǔ)，以此為依據(jù)才能進(jìn)一步規(guī)劃全社會(huì)居民的食物生產(chǎn)和分配。有關(guān)的概念、原理、內(nèi)容和各國(guó) RDA情況詳見(jiàn)推薦膳食供給量。
營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)
了解社會(huì)各人群現(xiàn)階段的食物結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的工作內(nèi)容和工作方法。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)是兩個(gè)密切聯(lián)系而又有區(qū)別的概念。前者主要是用自然科學(xué)手段調(diào)查研究在某一時(shí)間斷面上以個(gè)體為基礎(chǔ)的人群膳食攝取情況和人體營(yíng)養(yǎng)水平，可以說(shuō)是微觀的對(duì)人群營(yíng)養(yǎng)狀況的了解分析；后者則是側(cè)重社會(huì)因素、社會(huì)條件方面，調(diào)查研究人群較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況動(dòng)態(tài)變化，探討從政策上、社會(huì)措施上改善人們營(yíng)養(yǎng)狀況和條件的途徑，因而它是宏觀的營(yíng)養(yǎng)信息分析和社會(huì)性營(yíng)養(yǎng)措施的制訂與推行工作。二者應(yīng)該相互配合，交叉滲透，明確社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的突出問(wèn)題和應(yīng)予重點(diǎn)保護(hù)的人群，收到預(yù)期的效果（見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查）。
食物資源的開(kāi)發(fā)利用
食物資源指人類(lèi)可以食用、能提供營(yíng)養(yǎng)素和熱能的一切物質(zhì)。它是人類(lèi)生存的前提，社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。迄今為止，人類(lèi)的食物資源仍然主要仰仗于自然界，借助陽(yáng)光、土地與葉綠素的光合作用，產(chǎn)生了植物，養(yǎng)育出動(dòng)物，使人類(lèi)獲得生存所必需的食物。所以隨著地球上人口的不斷增長(zhǎng)，人均可耕地面積的縮減，食物資源便日趨緊張，以致食物資源問(wèn)題同人口膨脹、環(huán)境污染、氣候變暖等一樣，成為威脅人類(lèi)生存發(fā)展的重大戰(zhàn)略問(wèn)題?，F(xiàn)階段人們所能看到的解決這一嚴(yán)重問(wèn)題的途徑，除了節(jié)制人口增加之外，就食物資源本身來(lái)講，主要有：①提高種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的常規(guī)食物產(chǎn)量。從綠色革命、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化到國(guó)土規(guī)劃，各國(guó)口號(hào)不同，實(shí)質(zhì)都不過(guò)是竭盡國(guó)力，致力于從單位土地面積上收取盡可能多的食物。②既有食物資源的發(fā)掘和合理利用。近20年來(lái)全世界興起一個(gè)植物蛋白熱，一方面發(fā)達(dá)國(guó)家居民膳食中動(dòng)物性食品比例過(guò)大，帶來(lái)一系列過(guò)營(yíng)養(yǎng)性疾病如肥胖癥、高脂蛋白血癥及其他心血管系統(tǒng)疾病、糖尿病等，而希望擴(kuò)大開(kāi)發(fā)與利用植物蛋白，以緩解這一嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的危害；另一方面，廣大發(fā)展中國(guó)家，蛋白質(zhì)資源嚴(yán)重不足，一個(gè)相當(dāng)歷史時(shí)期內(nèi)，只能求助于價(jià)格低、產(chǎn)量高的植物蛋白質(zhì)解決自己居民營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。由此，世界上所有兩種類(lèi)型國(guó)家都殊途同歸地利用起植物蛋白，主要是油料作物及其榨油餅粕中的蛋白質(zhì)。在這種背景下，大豆、花生、棉籽、菜籽和葵花籽等產(chǎn)量成倍增長(zhǎng)，濃縮蛋白、分離蛋白、組織化蛋白和大豆、花生等油料粕粉，大量開(kāi)發(fā)與食用。此外野生植物種籽、野菜、野果、以前棄置未用的食物，也得到日益擴(kuò)大開(kāi)發(fā)利用。③葉蛋白、單細(xì)胞蛋白、用石油裂解重整生產(chǎn)食用油等都已有十幾年、幾十年甚至更長(zhǎng)的研究歷史，目前已基本用于試驗(yàn)飼料，直接用于人類(lèi)食物的前景也是可以期待的。④食物強(qiáng)化。向適宜食品(載體)中添加營(yíng)養(yǎng)素(強(qiáng)化劑)，主要解決天然食品營(yíng)養(yǎng)成分有缺陷、彌補(bǔ)食品加工中所發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、滿(mǎn)足特殊人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的特殊需要（如宇航食品、軍糧、探險(xiǎn)人員食品等）等。目前人們已經(jīng)明確了人體的營(yíng)養(yǎng)需要，也能夠人工合成大部分營(yíng)養(yǎng)素，這兩點(diǎn)是今后強(qiáng)化食品大規(guī)模發(fā)展的必要條件。若人類(lèi)一旦能合成人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，那就將進(jìn)入食物資源開(kāi)發(fā)利用的嶄新階段──人類(lèi)徹底擺脫“靠天吃飯”的傳統(tǒng)束縛，邁向人工合成食物的新紀(jì)元。⑤遺傳工程等高科技的應(yīng)用，用來(lái)改造食用動(dòng)、植物的營(yíng)養(yǎng)成分組成與含量，按人們需要開(kāi)發(fā)新食物資源。目前已有報(bào)告的如高蛋白玉米、高蛋白小麥、瘦肉型豬等多種動(dòng)、植物新品種，近期可望給人類(lèi)食物資源開(kāi)發(fā)上做出值得注目的劃時(shí)代的貢獻(xiàn)。⑥特需食品的開(kāi)發(fā)，例如滿(mǎn)足嬰幼兒特殊需要的母乳化奶粉、斷奶食品、各種兒童食品；滿(mǎn)足病人需要的滋補(bǔ)食品、療效食品，如高蛋白食品、低蛋白食品、低鹽食品、要素膳、乳糖不耐癥食品等；特殊勞動(dòng)、生活條件所需食品等等。
食物結(jié)構(gòu)、膳食指導(dǎo)方針與食譜
食物結(jié)構(gòu)也稱(chēng)膳食結(jié)構(gòu)，指由政府掌握的、在一定歷史時(shí)期，社會(huì)成員年人均所需的各種食物種類(lèi)及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。包括中國(guó)在內(nèi)，許多國(guó)家都在研究制訂居民的食物結(jié)構(gòu)，作為指導(dǎo)全社會(huì)食物生產(chǎn)、流通與消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)和行政規(guī)劃。膳食指導(dǎo)方針或稱(chēng)膳食指南，一般是由各國(guó)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體向居民及其家庭建議的食物結(jié)構(gòu)與合理膳食的具體咨詢(xún)意見(jiàn)，它既可以保證進(jìn)食者獲得適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，又是在該社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件下可以達(dá)到的。例如中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1989年10月提出的中國(guó)膳食指南主要包括8項(xiàng)內(nèi)容，即“食物要多樣、饑飽要適當(dāng)、油脂要適量、粗細(xì)要搭配、食鹽要限量、甜食要少吃、飲酒要節(jié)制、三餐要合理”。在這 8項(xiàng)小標(biāo)題下各提出一些科學(xué)的要求和通俗的說(shuō)明。其他國(guó)家的膳食指導(dǎo)方針大致相仿，如有的要求每日食物種類(lèi)應(yīng)在20種以上等。食譜則是具體開(kāi)列每日、每餐食物的種類(lèi)、數(shù)量、烹調(diào)配餐方法的表格式對(duì)膳食內(nèi)容的規(guī)定，它是嚴(yán)格按人體的營(yíng)養(yǎng)需要而編制的。通常適用于集體生活單位如部隊(duì)、學(xué)校、工廠、幼兒園、醫(yī)院等的食堂。食譜一般以7天為1單元，屆期再稍加調(diào)整，稱(chēng)周間食譜。食物結(jié)構(gòu)→膳食指導(dǎo)方針→食譜，這是由宏觀到微觀，有效控制指導(dǎo)居民飲食內(nèi)容，使之既建立在食物生產(chǎn)供應(yīng)的可能基礎(chǔ)上，又能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)的生理需要，是公共營(yíng)養(yǎng)中的“系統(tǒng)工程”。
社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的宏觀控制措施
各國(guó)經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展水平不同，社會(huì)制度不同，因而對(duì)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的干預(yù)方式與程度也不同。一般來(lái)說(shuō)，為了更有效地干預(yù)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)建立國(guó)家一級(jí)的組織來(lái)負(fù)責(zé)指導(dǎo)和管理社會(huì)營(yíng)養(yǎng)，例如美國(guó)國(guó)會(huì)設(shè)有“參議院營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)需求專(zhuān)題委員會(huì)”，聯(lián)邦政府設(shè)有“國(guó)家研究委員會(huì)食物營(yíng)養(yǎng)理事會(huì)”。中國(guó)也在籌建主管社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的政府機(jī)構(gòu)。在地方則建立上列組織的分支機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)開(kāi)展社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的各項(xiàng)具體工作。關(guān)于社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的國(guó)家政策，各國(guó)也不同，例如中國(guó)的重要食物的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)和計(jì)劃供應(yīng)政策、經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼與兩種價(jià)格體系政策、對(duì)一時(shí)性或長(zhǎng)期貧困戶(hù)的社會(huì)救濟(jì)等等；美國(guó)對(duì)低收入家庭的食品券補(bǔ)貼政策、貧困兒童補(bǔ)貼政策以及婦女兒童補(bǔ)貼政策等，都是企圖通過(guò)必要的政策實(shí)現(xiàn)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的行政目標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)立法是以法制手段，以國(guó)家權(quán)力為后盾，強(qiáng)制實(shí)現(xiàn)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)的一種必要保證措施。例如美國(guó)的學(xué)校午餐法、兒童營(yíng)養(yǎng)法、食品券法、老年美國(guó)人法；中國(guó)則尚在議論中，看來(lái)是十分必要的。社會(huì)營(yíng)養(yǎng)工作的社會(huì)效益，一方面取決于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和一系列上述的各項(xiàng)措施，另一方面居民的飲食文化和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)水平，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)與接受程度起著重要作用，因此深入持久地宣傳，從幼兒時(shí)期就開(kāi)授營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)以及移風(fēng)易俗地對(duì)飲食文化進(jìn)行既宣揚(yáng)又改造也是絕對(duì)必要的、有效的。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳普及和飲食文化導(dǎo)向的重點(diǎn)首先是與社會(huì)營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的政府行政與經(jīng)濟(jì)管理官員。
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