白肚
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| 白肚 Bái Dù |
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|---|---|
| 別名 | |
| 功效作用 | 活血通絡(luò)。主風(fēng)濕疼痛；跌打腫痛 |
| 英文名 | |
| 始載于 | |
| 毒性 | |
| 歸經(jīng) | |
| 藥性 | 平 |
| 藥味 | 辛 |
白肚
【菜名】 白肚
【制作過程】
(1)將肚子翻過來，用水洗凈內(nèi)壁污漬，剪去肥油，然后仍翻過去，用明礬擦透，洗凈粘液，下開水鍋氽一下?lián)破?，刮去白衣，再用明礬、米醋擦透洗凈，放入開水鍋中，加入料酒、姜蔥燒至肚子八成酥時(shí)撈起，將肚子順長一剖兩，平放在盆內(nèi)，肚子上面壓上重物（使肚子平整），待其自然冷卻。 (2)將冷卻后的肚子修成6.6厘米寬的長方塊（共3塊），隨即內(nèi)壁向上，切成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，排齊作為刀面；將其余肚子切片，裝入盆中，兩旁放兩個(gè)刀面并排齊，上面覆蓋一 個(gè)刀面，略帶橋形，肚子面上放香菜。 (3)醬油分裝在兩只小碟內(nèi)，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。
七彩瓤豬肚屬于粵菜譜類，我們來了解該菜譜的制作方法、過程、制作原料（主料與配料)、食譜營養(yǎng)成分、制作提示等。
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2008年11月20日藍(lán)衣少年補(bǔ)充：
七彩瓤豬肚(Qi Cai Rang Zhu Du):
菜譜名稱 七彩瓤豬肚 所屬菜系 粵菜 所屬類型 另類飲食 基本特點(diǎn) 瓤豬肚是廣東傳統(tǒng)名菜。元末明初蘇州人韓奕的《易牙遺意》中有記："釀肚子。用豬肚一個(gè)，治凈，釀入石蓮肉。洗凈苦皮，十分凈白，糯火淘凈，與蓮肉對半，實(shí)裝肚內(nèi)，用線扎緊，煮熟，壓實(shí)，候切片。""七彩瓤豬肚"沿用此法，但改進(jìn)用料，且咸鴨蛋等瓤成，冷藏后切成片狀上盤，七彩相雜，色澤豐富。特別是冷藏后，冷可炙口，爽可應(yīng)齒，是夏令佳品。 基本材料 豬肚1個(gè) 500克 咸鴨蛋黃 4個(gè) 去殼皮蛋 3個(gè) 精鹽 7.5克 豬瘦肉 750克 味精 5克 豬皮 250克 芝麻油 10克 熟瘦火腿 15克 汾酒 25克 香菜 75克 白鹵水 500克step:
1．豬肚內(nèi)壁翻出，洗凈，再翻回原狀。蛋黃、皮蛋均切成粒，每粒約1.5厘米見方。豬肉切成丁，約0.6厘米見方?；鹜惹谐杉?xì)粒。香菜切成段，每段約1厘米。豬皮刮洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)煮至六成軟爛，取出，切成粒，大小如黃豆。
2．將豬內(nèi)丁、精鹽、味精放入盆中，攪至起膠，加入蛋黃、皮蛋、豬皮拌勻，再加入香菜、芝麻油攪成餡料，填入豬肚內(nèi)，用線繩縫口。然后放入湯鍋內(nèi)，用中火煮約30分鐘，撈出，放入用用旺火燒沸的白鹵水鍋中，改用微火煮15分鐘后，連白鹵水一起倒入盆內(nèi)，加汾酒，浸泡約10分鐘，撈出。
3．冷卻后放入冰箱冷藏約2小時(shí)取出，用刀橫切兩段，每段又切作爿，然后分切成片，每片厚0.3厘米。裝盤時(shí)拼砌成扇形或圓形即成。
注意：
白鹵水；將八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用紗布裹好，放入瓦鍋，加入沸水2500克，用小火熬約1小時(shí)，再加入精鹽150克即成。
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