外源凝集素
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外源凝集素(Lectins)又稱植物性血細(xì)胞凝集素(Hemagglu-tinins),是植物合成的一類對(duì)紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白.外源凝集素可專一性結(jié)合碳水化合物.當(dāng)外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細(xì)胞的碳水化合物時(shí),可造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收能力的下降.外源凝集素廣泛存在于800多種植物(主要是豆科植物)的種子和莢果中.其中有許多種是人類重要的食物原料,如大豆,菜豆,刀豆,豌豆,小扁豆,蠶豆和花生等.
組成
外源凝集素由結(jié)合多個(gè)糖分子的蛋白質(zhì)亞基組成,分子量為91000～130000u(道爾頓),為天然的紅細(xì)胞抗原.外源凝集素比較耐熱,80℃數(shù)小時(shí)不能使之失活,但100℃溫度下1h可破壞其活性.外源凝集素對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有較高的毒性.在小鼠的食物中加入0.5%的黑豆凝集素可引起小鼠生長(zhǎng)遲緩.大豆凝集素的毒性相對(duì)較小,但以1%的含量喂飼小鼠也可引起其生長(zhǎng)遲緩.大豆凝集素的LD50約為50mg/kg體重.蓖麻凝集素(Ricin)的毒性非常高,其LD50(腹腔注射)為0.05mg/kg體重.所以用蓖麻作動(dòng)物飼料時(shí),必需嚴(yán)格加熱,以去除飼料中的蓖麻凝集素.
毒性機(jī)制
外源凝集素產(chǎn)生毒性的機(jī)制尚在爭(zhēng)論中.實(shí)驗(yàn)動(dòng)物食用生的大豆脫脂粉會(huì)導(dǎo)致其生長(zhǎng)遲緩,一半原因應(yīng)歸于其中的外源凝集素.研究表明,外源凝集素?cái)z入后與腸道上皮細(xì)胞結(jié)合,減少了腸道對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收,從而造成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)素缺乏和生長(zhǎng)遲緩.但去除外源凝集素的生大豆粉脫脂粉,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只有輕微的提高.生大豆粉除外源凝集素外,同時(shí)也含有胰蛋白酶抑制劑,該物質(zhì)抑制胰腺分泌過(guò)量的蛋白酶,阻礙腸道對(duì)蛋白質(zhì)的吸收(見(jiàn)下文).另外,一些豆類儲(chǔ)藏蛋白(如7S菜豆球蛋白)對(duì)消化道蛋白酶的敏感性不高,故豆類蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的問(wèn)題,這也是引起動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩的原因之一.
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