食品營養(yǎng)
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食品營養(yǎng)(food nutrition)，食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是人體獲得所需熱能和營養(yǎng)素的最主要來源。
食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
食品營養(yǎng)價(jià)值指食品中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，一般主要根據(jù)如下幾方面：
①食品所含熱能和營養(yǎng)素的量，對(duì)蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對(duì)脂類尚應(yīng)考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例 (S/P)。②食品中各種營養(yǎng)素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽和微量元素的消化率。③食品所含各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用參入體組織的程度。④食品的色、香、味、型，即感官狀態(tài)，可通過條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對(duì)該食物的消化能力。所以食品感官狀態(tài)也是評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要標(biāo)志。⑤食品的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。近年來，高熱能食物（如快餐食品）充斥市場(chǎng)，占某些在外就餐人員膳食的較大比例，所以在這些人群中，熱能過營養(yǎng)的弊端頗不少見，而為指導(dǎo)人們糾正這一現(xiàn)象，形成一種新的評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的觀念和指標(biāo)，即從滿足人體營養(yǎng)需要上看食品中所含熱能對(duì)所含營養(yǎng)素是否平衡，來評(píng)價(jià)該食品的營養(yǎng)價(jià)值高低。這個(gè)指標(biāo)稱為食品的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (INQ)，其定義如下：
INQ≥1.0者被認(rèn)為是營養(yǎng)價(jià)值高的食品。也有人認(rèn)為，凡攝入相當(dāng)1000、2000和2000kcal以上熱能方能滿足人體對(duì)營養(yǎng)素的需要者，分別稱該食品為優(yōu)質(zhì)、良質(zhì)和一般食品。⑥食品價(jià)格不一定反映食品的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)此應(yīng)該有正確理解。
食品營養(yǎng)價(jià)值的高低是相對(duì)的。例如糧谷類對(duì)熱能和糖類營養(yǎng)價(jià)值是高的，對(duì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)價(jià)值是低的;奶、蛋食品對(duì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)價(jià)值雖較高，但對(duì)鐵和維生素C則營養(yǎng)價(jià)值低。食品營養(yǎng)價(jià)值高低，不僅在不同食品之間有較大差別，在同一類食品之間，也往往因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等而有很大的不同，在考慮食品營養(yǎng)價(jià)值時(shí)應(yīng)該注意。
各類食品的營養(yǎng)價(jià)值
按食品對(duì)人體的營養(yǎng)意義將食品分為八類。
①谷類食品。指禾本科作物的種子，主要有稻米、面粉和玉米、小米、高梁等雜糧。是中國人熱能的主要來源（占70％左右），被稱為主食。谷類含6～10％的蛋白質(zhì)，現(xiàn)階段占中國人蛋白質(zhì)攝入量的一半左右，但由于必需氨基酸不平衡，主要是缺少賴氨酸（玉米缺色氨酸），所以蛋白質(zhì)的生物利用率較低。脂類含量甚少，無實(shí)際營養(yǎng)意義。含70～80％的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高，是人體熱能經(jīng)濟(jì)的來源。也含一定量的膳食纖維，這類物質(zhì)不能消化吸收，但卻是不可缺少的。谷類中的磷、鈣、鐵等無機(jī)鹽類生物利用率很低，不能滿足人體需要。谷類含維生素B1和煙酸較多，但玉米的煙酸多以結(jié)合型存在，必須經(jīng)加堿處理才能被人體利用。谷類含維生素B2甚少，玉米、小米含少量胡蘿卜素，但不能滿足人體營養(yǎng)需要。谷類種子碾磨過細(xì)將損失較多的維生素和無機(jī)鹽，糙米的出米率以92～95％、小麥的出粉率以81～85％為宜。過份洗米、棄米湯、不適當(dāng)加堿等也可損失營養(yǎng)素。通過遺傳工程培育高營養(yǎng)谷類品種和通過強(qiáng)化改善谷類營養(yǎng)價(jià)值，都取得了重要進(jìn)展。
②豆類食品。豆科作物種子及其制品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白質(zhì)35～40％，且為營養(yǎng)價(jià)值較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。特別是賴氨酸較多，是彌補(bǔ)谷類蛋白營養(yǎng)缺欠的理想食品。大豆含油脂17～20％，其中含人體必需脂肪酸亞油酸約50％，是任何其他油脂所不能比擬的。大豆約含30％的碳水化合物，其中人體不能利用的棉子糖、水蘇糖約占一半，所以考慮大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值時(shí)，碳水化合物以折半計(jì)算為宜。大豆中鈣、鐵、鋅等含量雖較多，但與植酸螯合，利用率較低。大豆也能供給人體較多的維生素B1、適量的維生素B2和煙酸。大豆含有抗胰蛋白酶因素、致甲狀腺腫物質(zhì)、植物血細(xì)胞凝集素(PHA) 等抗?fàn)I養(yǎng)因素，對(duì)人有不良的生理作用，但經(jīng)適當(dāng)處理如濕熱、發(fā)酵、發(fā)芽等，均可基本消除。大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60％提高到90％左右。其他豆類如小豆、綠豆和花生、葵籽、棉籽、菜籽等油料，也與大豆相似，但其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值稍低，含量一般在20％上下。目前發(fā)展中國家正在開發(fā)豆類資源緩解蛋白質(zhì)之不足，發(fā)達(dá)國家也在擴(kuò)大利用豆類，企圖擺脫動(dòng)物性食品過剩帶來的各種弊端，一個(gè)以大豆為中心的“植物蛋白熱”正在興起，這是全球性食物資源開發(fā)中一個(gè)值得注意的動(dòng)向。
③蔬菜、水果。是人體胡蘿卜素、維生素 C和鈣、鐵、鉀、鈉等元素的重要來源。此外，所含的膳食纖維、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等也有益于增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍(lán)、雪里蕻等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較高。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多，如莧菜、韭菜、胡蘿卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜水果一般是堿性食品，能供給較多的鈣、鎂、鈉、鉀、鐵等，但不同品種之間出入很大。一般說來這些物質(zhì)蔬菜較多，水果較少；葉菜較多，瓜茄較少。蔬菜水果常因加工烹飪不當(dāng)而損失其營養(yǎng)素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等。一般按中國的蔬菜烹調(diào)習(xí)慣，維生素C和胡蘿卜素可損失 50％和20％。值得注意的是野菜野果常含有豐富的維生素和無機(jī)鹽類，如啟明菜、野莧紫、刺梨、沙棘、酸模等，維生素C達(dá)1000mg％，維生素B2達(dá) 0.2～0.4mg％，胡蘿卜素6～7mg％，鈣200～600mg％，鐵20mg％，是大有開發(fā)利用前途的食物資源。某些蔬菜的習(xí)慣上廢棄部分，如蘿卜纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等，應(yīng)注意利用。蕈類一向被人們視作山珍，味美誘人，且有保健抗癌的議論，但迄今確切科學(xué)根據(jù)尚嫌不足。
④畜禽肉類。可供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪，無機(jī)鹽含量不多但易于吸收利用，也是維生素A和B2的重要來源。畜禽肌肉類通常含蛋白質(zhì)10～20％，其必需氨基酸組成與FAO規(guī)定的人體需要模式相近，消化率也較高，所以是營養(yǎng)價(jià)值很高的蛋白質(zhì)。但結(jié)締組織及膠原蛋白質(zhì)較差。動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)較高，必需脂肪酸含量低，肥肉和內(nèi)臟中膽固醇含量可由幾百至幾千mg％，肉類所含的鐵主要是卟啉鐵，生物利用率高，肉類本身又有促進(jìn)膳食鐵生物利用的作用，所以肉類是有效防治缺鐵性貧血的食物。內(nèi)臟特別是肝臟是多種維生素的良好來源。肉類產(chǎn)生的熱能因肥瘦程度而有較大差異，每100g從瘦肉的150kcal到肥肉的500～600kcal不等。肉類加工烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素的損失較少，而且由于氨基酸、肌酐、嘌呤等非蛋白氮的溶出而顯著增強(qiáng)其美味，肉類因烹調(diào)加熱，蛋白質(zhì)變性，還可顯著提高其消化率，也可有效消除生物性有害因素的作用，從而提高肉類的食用安全性。
中國居民肉食以豬肉為主。由于豬肉含蛋白質(zhì)較低(中等肥瘦豬肉只含9.5％)，飼料報(bào)酬也低(1kg豬肉/4kg飼料)，而且所含較多飽和脂肪對(duì)人體健康也不利，所以營養(yǎng)學(xué)家、畜牧學(xué)家與食品生產(chǎn)經(jīng)營部門均主張以蛋白質(zhì)含量高1倍以上、飼料報(bào)酬高近1倍(1kg雞肉/2.2kg飼料)的雞肉或草食動(dòng)物肉，大幅度代替豬肉，則可收到巨大經(jīng)濟(jì)效益和營養(yǎng)效益，是一項(xiàng)很受重視的倡議。
⑤魚類等水產(chǎn)食品。在蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值方面可與前述畜禽肉類媲美。而所含脂肪70～80％為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠(yuǎn)比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。魚類等水產(chǎn)食品的鈣、鐵等無機(jī)鹽和微量元素含量一般比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，且有豐富的磺，也含有較多的維生素B2和煙酸，魚類肝臟富含維生素A和D。魚類以外的海產(chǎn)動(dòng)物，營養(yǎng)價(jià)值與魚類相似。海產(chǎn)植物如海帶、紫菜等干品，含有10～30％蛋白質(zhì)，較多的鈣、鐵、碘及一部分維生素。但有的含粗纖維較多，影響人體消化。海產(chǎn)品中含砷很多，但是有機(jī)砷形式，實(shí)際無害。
⑥蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學(xué)組成基本類似。鮮蛋可食部約占全蛋的85～90％，其中蛋清、蛋黃各占2/3和1/3。蛋白質(zhì)約含13～15％，其營養(yǎng)價(jià)值是最高的，以致成為營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究中的理想?yún)⒖嫉鞍踪|(zhì)。蛋黃中含脂肪33％，磷脂較多，膽固醇高達(dá)1700mg％。鮮蛋中的鐵在人體利用率不高，不能指望用蛋黃給嬰幼兒補(bǔ)鐵。鮮蛋特別是蛋黃是維生素A、D和B2的良好來源，B2在蛋清中也較多。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋類烹調(diào)方式對(duì)營養(yǎng)價(jià)值影響不大。
⑦奶類食品。主要是牛奶，也包括羊奶、馬奶等。對(duì)嬰幼兒，人奶也是一種食品。奶是哺乳動(dòng)物仔代出生后唯一營養(yǎng)來源，人和各種動(dòng)物奶分別對(duì)其各自的初生子代營養(yǎng)價(jià)值最高，對(duì)異己子代的營養(yǎng)價(jià)值則較低，所以對(duì)嬰幼兒應(yīng)強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)。用牛奶時(shí)必須仿人奶組成調(diào)整其營養(yǎng)成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補(bǔ)充乳（蔗）糖和維生素 A和D等。
牛奶的優(yōu)點(diǎn)是蛋白質(zhì)和鈣含量多，也是維生素A、B2的良好來源。但含鐵少，若不采取補(bǔ)鐵措施，易引起牛奶喂養(yǎng)兒的缺鐵性貧血。奶類制品主要有奶粉及煉乳，可按比例加水復(fù)原成乳汁，其營養(yǎng)成分與鮮奶基本相同。為更好適應(yīng)嬰幼兒的營養(yǎng)需要，近年出現(xiàn)各種牌號(hào)的母乳化奶粉或嬰兒奶粉，其營養(yǎng)素組成更接近人奶，特別是用白蛋白取代牛奶中的酪蛋白，對(duì)嬰幼兒吸收利用更為有利。鮮牛奶的質(zhì)量指標(biāo)主要有:感官正常，比重1.028～1.032，酸度≤20°T，脂肪含量≥3.0％，必須經(jīng)過巴氏消毒后方可供應(yīng)。奶粉溶解度應(yīng)在98～99％之間。
⑧食品的加工品。除前文提及者外，主要有罐頭、食用油脂、酒類、飲料、調(diào)味品和糖果糕點(diǎn)等，其營養(yǎng)價(jià)值主要取決于其原料組成，一般情況下，對(duì)人類營養(yǎng)素來源不占重要位置。
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