預(yù)防醫(yī)學(xué)/食物中毒的概念、特征和分類

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== 一、[[食物中毒]]的概念==

凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被[[致病菌]]及其[[毒素]]、[[化學(xué)]]毒物污染或含有毒素的動植物食物）后所引起的以[[急性感染]]或[[中毒]]為主要臨床特征的[[疾病]]。統(tǒng)稱為食物中毒（food poisoning）。凡食入非可食狀態(tài)（未成熟水果等）食物、暴飲暴食所引起的[[急性胃腸炎]]；因攝入食物而[[感染]]的[[傳染病]]、[[寄生蟲病]]、[[人畜共患傳染病]]等[[食源性疾病]]、或攝食者本身有[[胃腸道]]疾病、[[過敏體質(zhì)]]者食入某食物后發(fā)生的疾病，均不屬于此范疇。不論是一次性還是長期連續(xù)攝入“有毒食物”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。

== 二、食物中毒特征==

雖然食物中毒的原因不同，[[癥狀]]各異，但一般都具有如下[[流行病學(xué)]]和臨床特征：①[[潛伏期]]短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行；②病人[[臨床表現(xiàn)]]相似，且多以急性胃[[腸道]]癥狀為主；③發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，[[不食]]者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；④一般人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波；⑤有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生[[細(xì)菌]]性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)[[生肉毒]]中毒和[[亞硝酸鹽中毒]]等。

== 三、食物中毒的分類==

通常按[[病原學(xué)]]將食物中毒分為：

（一）[[細(xì)菌性食物中毒]]

1．感染型食物中毒包括沙門菌屬、[[變形桿菌屬]]、[[副溶血性弧菌]]、[[致病性]]大腸菌屬、韋氏[[梭狀芽胞桿菌]]等引起的食物中毒。

2．毒素型食物中毒 包括[[肉毒梭菌]]毒素、[[葡萄球菌腸毒素]]等引起的食物中毒。

（二）有毒動植物食物中毒

1．[[有毒動物]]中毒 如[[河豚]]魚、有毒貝類、魚類[[組胺]]、動物[[內(nèi)臟]]（過冬的狼和[[狗肝]]臟）、腺體（[[甲狀腺]]等）所引起的食物中毒。

2．有毒植物中毒 如[[毒蕈]]、[[木薯]]、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮[[黃花菜]]、生豆?jié){等引起的食物中毒。

（三）化學(xué)性食物中毒

食物被某些金屬、類金屬及其[[化合物]]、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等污染，或因誤食引起食物中毒。

（四）[[真菌毒素]]食物中毒

食入含有被大量[[霉菌毒素]]污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麥、霉變[[甘蔗]]等。

== 四、食物中毒發(fā)生的原因==

食物中毒發(fā)生的原因主要有：①原料選擇不嚴(yán)格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；②食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、[[生熟]]不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；③食品保藏不當(dāng)，致使[[馬鈴薯]]發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒；④加工烹調(diào)不當(dāng)，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細(xì)菌未被殺死；⑤食品從業(yè)人員本身帶菌，個(gè)人衛(wèi)生不好，造成對食品的污染；⑥有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品中并達(dá)到中毒劑量。
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