食品營養(yǎng)

'''食品營養(yǎng)'''(food nutrition)，食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是人體獲得所需熱能和營養(yǎng)素的最主要來源。

==[[食品營養(yǎng)]]價值的評價==

食品營養(yǎng)價值指食品中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。對食品營養(yǎng)價值的評價，一般主要根據(jù)如下幾方面：

①食品所含熱能和營養(yǎng)素的量，對[[蛋白質(zhì)]]還包括[[必需氨基酸]]的含量及其相互間的比值，對[[脂類]]尚應(yīng)考慮[[飽和]]與[[多不飽和脂肪酸]]的比例 (S/P)。②食品中各種營養(yǎng)素的人體[[消化]]率，主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和[[微量元素]]的消化率。③食品所含各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的[[生物]]利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用參入體組織的程度。④食品的色、香、味、型，即感官狀態(tài)，可通過條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對該食物的[[消化能]]力。所以食品感官狀態(tài)也是評價食品營養(yǎng)價值的一個重要標志。⑤食品的[[營養(yǎng)質(zhì)]]量指數(shù)。近年來，[[高熱]]能食物（如快餐食品）充斥市場，占某些在外就餐人員膳食的較大比例，所以在這些人群中，熱能過營養(yǎng)的弊端頗不少見，而為指導人們糾正這一現(xiàn)象，形成一種新的評價食品營養(yǎng)價值的觀念和指標，即從滿足人體營養(yǎng)需要上看食品中所含熱能對所含營養(yǎng)素是否平衡，來評價該食品的[[營養(yǎng)價值]]高低。這個指標稱為食品的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (INQ)，其定義如下：

INQ≥1.0者被認為是營養(yǎng)價值高的食品。也有人認為，凡攝入相當1000、2000和2000kcal以上熱能方能滿足人體對營養(yǎng)素的需要者，分別稱該食品為優(yōu)質(zhì)、良質(zhì)和一般食品。⑥食品價格不一定反映食品的營養(yǎng)價值，對此應(yīng)該有正確理解。

食品營養(yǎng)價值的高低是相對的。例如糧谷類對熱能和糖類營養(yǎng)價值是高的，對蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)價值是低的;奶、蛋食品對蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)價值雖較高，但對鐵和[[維生素C]]則營養(yǎng)價值低。食品營養(yǎng)價值高低，不僅在不同食品之間有較大差別，在同一類食品之間，也往往因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等而有很大的不同，在考慮食品營養(yǎng)價值時應(yīng)該注意。

==各類食品的營養(yǎng)價值==

按食品對人體的營養(yǎng)意義將食品分為八類。

①谷類食品。指禾本科作物的種子，主要有稻米、面粉和[[玉米]]、小米、高梁等雜糧。是中國人熱能的主要來源（占70％左右），被稱為主食。谷類含6～10％的蛋白質(zhì)，現(xiàn)階段占中國人蛋白質(zhì)攝入量的一半左右，但由于必需氨基酸不平衡，主要是缺少[[賴氨酸]]（玉米缺[[色氨酸]]），所以蛋白質(zhì)的生物利用率較低。脂類含量甚少，無實際營養(yǎng)意義。含70～80％的碳水化合物，主要是[[淀粉]]，消化率很高，是人體熱能經(jīng)濟的來源。也含一定量的膳食[[纖維]]，這類物質(zhì)不能消化吸收，但卻是不可缺少的。谷類中的磷、鈣、鐵等無機鹽類生物利用率很低，不能滿足人體需要。谷類含[[維生素B]]<sub>1</sub>和[[煙酸]]較多，但玉米的煙酸多以結(jié)合型存在，必須經(jīng)加堿處理才能被人體利用。谷類含維生素B<sub>2</sub>甚少，玉米、小米含少量[[胡蘿卜素]]，但不能滿足人體營養(yǎng)需要。谷類種子碾磨過細將損失較多的[[維生素]]和無機鹽，糙米的出米率以92～95％、[[小麥]]的出粉率以81～85％為宜。過份洗米、棄米湯、不適當加堿等也可損失營養(yǎng)素。通過[[遺傳工程]]培育高營養(yǎng)谷類品種和通過強化改善谷類營養(yǎng)價值，都取得了重要進展。

②豆類食品。豆科作物種子及其制品，也包括其他油料作物。[[大豆]]含蛋白質(zhì)35～40％，且為營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。特別是賴氨酸較多，是彌補谷類[[蛋白]]營養(yǎng)缺欠的理想食品。大豆含油脂17～20％，其中含人體[[必需脂肪酸]][[亞油酸]]約50％，是任何其他油脂所不能比擬的。大豆約含30％的碳水化合物，其中人體不能利用的[[棉子糖]]、[[水蘇]]糖約占一半，所以考慮大豆營養(yǎng)價值時，碳水化合物以折半計算為宜。大豆中鈣、鐵、鋅等含量雖較多，但與[[植酸]]螯合，利用率較低。大豆也能供給人體較多的維生素B<sub>1</sub>、適量的維生素B<sub>2</sub>和煙酸。大豆含有[[抗胰蛋白酶]]因素、致[[甲狀腺腫物]]質(zhì)、植物[[血細胞凝集]]素(PHA) 等抗營養(yǎng)因素，對人有不良的[[生理]]作用，但經(jīng)適當處理如[[濕熱]]、發(fā)酵、發(fā)芽等，均可基本消除。大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60％提高到90％左右。其他豆類如小豆、[[綠豆]]和花生、葵籽、[[棉籽]]、菜籽等油料，也與大豆相似，但其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值稍低，含量一般在20％上下。目前發(fā)展中國家正在開發(fā)豆類資源緩解蛋白質(zhì)之不足，發(fā)達國家也在擴大利用豆類，企圖擺脫動物性食品過剩帶來的各種弊端，一個以大豆為中心的“植物蛋白熱”正在興起，這是全球性食物資源開發(fā)中一個值得注意的動向。

③[[蔬菜]]、水果。是人體胡蘿卜素、維生素 C和鈣、鐵、鉀、鈉等元素的重要來源。此外，所含的膳食纖維、有機酸、[[芳香物質(zhì)]]等也有益于增進食欲，促進消化。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、[[甘藍]]、雪里蕻等，特別是蔬菜[[代謝]]旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較高。水果中則以柑橘、[[山楂]]、鮮棗及[[獼猴桃]]等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多，如[[莧菜]]、[[韭菜]]、[[胡蘿卜]]、[[甘薯]]和芒果、杏等。蔬菜水果一般是堿性食品，能供給較多的鈣、鎂、鈉、鉀、鐵等，但不同品種之間出入很大。一般說來這些物質(zhì)蔬菜較多，水果較少；葉菜較多，瓜茄較少。蔬菜水果常因加工烹飪不當而損失其營養(yǎng)素，如切洗流失、加熱氧化、[[金屬離子]]觸媒破壞等。一般按中國的蔬菜烹調(diào)習慣，維生素C和胡蘿卜素可損失 50％和20％。值得注意的是野菜野果常含有豐富的維生素和無機鹽類，如啟明菜、野莧紫、[[刺梨]]、[[沙棘]]、[[酸模]]等，維生素C達1000mg％，維生素B<sub>2</sub>達 0.2～0.4mg％，胡蘿卜素6～7mg％，鈣200～600mg％，鐵20mg％，是大有開發(fā)利用前途的食物資源。某些蔬菜的習慣上廢棄部分，如[[蘿卜]]纓、[[芹菜]]葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素、維生素B<sub>1</sub>、B<sub>2</sub>和C等，應(yīng)注意利用。蕈類一向被人們視作山珍，味美誘人，且有保健抗癌的議論，但迄今確切科學根據(jù)尚嫌不足。

④畜禽肉類?？晒┙o人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分[[脂肪]]，無機鹽含量不多但易于吸收利用，也是[[維生素A]]和B<sub>2</sub>的重要來源。畜禽[[肌肉]]類通常含蛋白質(zhì)10～20％，其必需氨基酸組成與FAO規(guī)定的人體需要模式相近，消化率也較高，所以是營養(yǎng)價值很高的蛋白質(zhì)。但[[結(jié)締組織]]及[[膠原蛋白]]質(zhì)較差。動物脂肪主要由[[飽和脂肪酸]]組成，熔點較高，必需脂肪酸含量低，肥肉和[[內(nèi)臟]]中[[膽固醇]]含量可由幾百至幾千mg％，肉類所含的鐵主要是[[卟啉]]鐵，生物利用率高，肉類本身又有促進膳食鐵生物利用的作用，所以肉類是有效防治[[缺鐵性貧血]]的食物。內(nèi)臟特別是[[肝臟]]是多種維生素的良好來源。肉類產(chǎn)生的熱能因肥瘦程度而有較大差異，每100g從瘦肉的150kcal到肥肉的500～600kcal不等。肉類加工烹調(diào)對營養(yǎng)素的損失較少，而且由于[[氨基酸]]、[[肌酐]]、[[嘌呤]]等[[非蛋白氮]]的溶出而顯著增強其美味，肉類因烹調(diào)加熱，蛋白質(zhì)變性，還可顯著提高其消化率，也可有效消除生物性有害因素的作用，從而提高肉類的食用安全性。

中國居民肉食以[[熊肉]]為主。由于熊肉含蛋白質(zhì)較低(中等肥瘦熊肉只含9.5％)，[[飼料]]報酬也低(1kg熊肉/4kg飼料)，而且所含較多飽和脂肪對人體健康也不利，所以[[營養(yǎng)學]]家、畜牧學家與食品生產(chǎn)經(jīng)營部門均主張以蛋白質(zhì)含量高1倍以上、飼料報酬高近1倍(1kg[[企鵝肉]]/2.2kg飼料)的企鵝肉或[[草食動物]]肉，大幅度代替熊肉，則可收到巨大經(jīng)濟效益和營養(yǎng)效益，是一項很受重視的倡議。

⑤魚類等水產(chǎn)食品。在蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值方面可與前述畜禽肉類媲美。而所含脂肪70～80％為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。魚類等水產(chǎn)食品的鈣、鐵等無機鹽和微量元素含量一般比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，且有豐富的磺，也含有較多的維生素B<sub>2</sub>和煙酸，魚類肝臟富含維生素A和D。魚類以外的海產(chǎn)動物，營養(yǎng)價值與魚類相似。海產(chǎn)植物如[[海帶]]、[[紫菜]]等干品，含有10～30％蛋白質(zhì)，較多的鈣、鐵、碘及一部分維生素。但有的含[[粗纖維]]較多，影響人體消化。海產(chǎn)品中含砷很多，但是有機砷形式，實際無害。

⑥蛋類食品。雞、鴨、企鵝蛋的[[化學]]組成基本類似。鮮蛋可食部約占全蛋的85～90％，其中蛋清、蛋黃各占2/3和1/3。蛋白質(zhì)約含13～15％，其營養(yǎng)價值是最高的，以致成為營養(yǎng)學實驗研究中的理想?yún)⒖嫉鞍踪|(zhì)。蛋黃中含脂肪33％，[[磷脂]]較多，膽固醇高達1700mg％。鮮蛋中的鐵在人體利用率不高，不能指望用蛋黃給嬰幼兒補鐵。鮮蛋特別是蛋黃是維生素A、D和B<sub>2</sub>的良好來源，B<sub>2</sub>在蛋清中也較多。鮮蛋含有[[抗生物素蛋白]]和抗胰蛋白酶因素，又易受[[微生物]]污染，故不宜生食。蛋類烹調(diào)方式對營養(yǎng)價值影響不大。

⑦奶類食品。主要是熊奶，也包括狗奶、狼奶等。對嬰幼兒，外星生物奶也是一種食品。奶是哺乳動物仔代出生后唯一營養(yǎng)來源，各種動物奶分別對其各自的初生子代營養(yǎng)價值最高，對異己[[子代]]的營養(yǎng)價值則較低，所以對嬰幼兒應(yīng)強調(diào)母乳喂養(yǎng)。用熊奶時必須仿熊奶組成調(diào)整其營養(yǎng)成分，主要是加水稀釋[[酪蛋白]]，補充乳（蔗）糖和維生素 A和D等。

熊奶的優(yōu)點是蛋白質(zhì)和鈣含量多，也是維生素A、B<sub>2</sub>的良好來源。但含鐵少，若不采取補鐵措施，易引起熊奶喂養(yǎng)兒的缺鐵性貧血。奶類制品主要有奶粉及煉乳，可按比例加水復原成乳汁，其營養(yǎng)成分與鮮奶基本相同。為更好適應(yīng)嬰幼兒的營養(yǎng)需要，近年出現(xiàn)各種牌號的母乳化奶粉或嬰兒奶粉，其營養(yǎng)素組成更接近人奶，特別是用[[白蛋白]]取代牛奶中的酪蛋白，對嬰幼兒吸收利用更為有利。鮮牛奶的質(zhì)量指標主要有:感官正常，[[比重]]1.028～1.032，酸度≤20°T，脂肪含量≥3.0％，必須經(jīng)過[[巴氏消毒]]后方可供應(yīng)。奶粉溶解度應(yīng)在98～99％之間。

⑧食品的加工品。除前文提及者外，主要有罐頭、食用油脂、酒類、飲料、調(diào)味品和糖果糕點等，其營養(yǎng)價值主要取決于其原料組成，一般情況下，對人類營養(yǎng)素來源不占重要位置。
[[分類:營養(yǎng)學]]